Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

март 2020 (опубликовано: 23.03.2020)

Выпуск 1(43)

Главная > Содержание > Оптимизация технологических параметров биомодификации свойств низкосортного мясного сырья с применением лактобактерий

УДК 637.5.04

Оптимизация технологических параметров биомодификации свойств низкосортного мясного сырья с применением лактобактерий

Бройко Ю.В., Колодязная В.С., Кипрушкина Е.И., Шестопалова И.А., Филиппов В.И.

Исследовали влияние лактобактерий Lactobacillus plantarum и Lactobacillus delbrueckii на динамику белков соле- и щелочерастворимой фракции говядины II сорта с повышенным содержанием соединительной ткани и оптимизацию технологических параметров ферментирования. Объектом исследования выбраны: охлажденная говядина II сорта с повышенным содержанием соединительной ткани, лактобактерии Lactobacillus plantarum, штамм 8P-A3 и Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus, штамм atcc 21815. Анализ фракционного состава белка говядины II сорта проводили спектрофотометрическим методом. Массовую долю белка определяли методом Кьельдаля. При органолептической оценке показателей качества ферментированного фарша по пятибалльной шкале определялись следующие дескрипторы: консистенция, цвет, аромат, внешний вид. Анализ микробиологических показателей безопасности проводили по стандартным методикам в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011. В процессе исследования влияния технологических параметров ферментирования говядины II сорта на динамику белков соле- и щелочерастворимых фракций использовали метод планирования полного трехфакторного эксперимента. В качестве функции отклика выбрано содержание белков соле- и щелочерастворимых фракций Y1 и Y2 соответственно. Кодированными переменными X1, X2, X3 выбраны технологические параметры ферментирования: массовая доля закваски Lactobacillus plantarumи Lactobacillus delbrueckii (m,%), температура (t,°С) и продолжительность процесса (τ, ч) соответственно. Получены кинетические зависимости изменения содержания белков соле- и щелочерастворимых фракций от массовой доли заквасок, температуры и продолжительности ферментирования. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Оптимизированы технологические параметры ферментирования говядины II сорта с применением молочнокислых заквасок, содержащих Lactobacillus plantarum, штамм 8P-A3 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, штамм atcc 21815 с массовой долей 5 и 7%, продолжительностью выдержки 6 и 5 ч при температуре 20°C соответственно. Ферментированный фарш, полученный из низкосортной говядины с высоким содержанием соединительной ткани, рекомендуется использовать в технологии функциональных продуктов питания для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний людей с пониженной активностью протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: биомодификация; говядина; белки; коллаген; молочнокислые бактерии; технологические параметры биомодификации.

DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-1-74-80

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2020, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика