Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2019 (опубликовано: 24.09.2019)

Выпуск 3(41)

Главная > Содержание > Использование семян чиа (Salvia hispanica L.) в рецептуре ферментированного продукта на молочной основе

УДК 637.146

Использование семян чиа (Salvia hispanica L.) в рецептуре ферментированного продукта на молочной основе

Демьяненко Т.Ф. , Доморощенкова М.Л., Кузнецова Е.Д. , Сафронова А.В., Кузнецова Д.В., Надточий Л. А.

Исследовали возможность использования муки семян чиа при производстве молочных ферментированных продуктов с двумя видами заквасок – Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus; Streptococcus thermophilus и Lactococcus cremoris. В качестве объекта изучения использовали семена чиа (Salvia hispanica L.) темных сортов с усредненным химическим составом: массовая доля белков – 24%, жиров – 31%, углеводов – 34%. В качестве молочной основы использовали молоко сухое обезжиренное. Исследуемые образцы представляли собой свежеприготовленные кисломолочные продукты с добавлением муки семян чиа в количестве 5 и 10%. Влияние муки семян чиа на динамику кислотонакопления молочно-растительных смесей изучали посредством измерения титруемой кислотности исследуемых образцов согласно индикаторному методу по ГОСТ Р 54669-2011. Влагоудерживающие свойства сгустков оценивали по количеству выделившейся сыворотки после центрифугирования 10 см3 разрушенного сгустка по методике ВНИМИ. Реологические характеристики образцов исследовали на приборе Реотест-2 с использованием формул расчета напряжения сдвига и динамической вязкости. Определено, что комбинация молочного и растительного сырья позволяет оптимизировать функционально-технологические свойства исследуемых образцов. Образцы с добавлением 5 и 10% муки семян чиа, сквашенные Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, показали ускорение процесса сквашивания на 0,5 и 1 ч соответственно по сравнению с контрольным образцом. Помимо этого, обеспечиваются высокие потребительские характеристики готового продукта за счет повышения влагоудерживающих свойств исследуемых образцов с мукой семян чиа. При введении в рецептуру кисломолочных продуктов данного растительного компонента отделение сыворотки уменьшается, причем при добавлении 10% муки чиа отделение сыворотки под действием механического воздействия не происходит. Доказано влияние внесения измельченных семян чиа на реологическиехарактеристики исследуемых сгустков, в частности, увеличение динамической вязкости и коэффициента консистенции исследуемых образцов.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: продукты молочнокислого брожения; Salvia hispanica L.; семена чиа; динамика кислотонакопления; влагоудерживающие свойства; реологические характеристики; функциональные продукты питания.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика