Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Исследование эффективности применения активированной сыворотки для ускоренного тестоведения

УДК 637.5

Исследование эффективности применения активированной сыворотки для ускоренного тестоведения

Антуфьев В.Т., КОРНИЕНКО Ю.И. , Иванова М.А. , БЕЗУС Е.В.

Целью проводимых исследований является разработка ускоренной технологии тестоведения для выпечки обогащенного пшеничного хлеба из муки первого сорта. Предложен и реализован механизм использования специально обработанной сыво-ротки для приготовления теста и дрожжевой суспензии в разработанных нами аппаратах ступенчато-градиентной магнитной и электромагнитной обработки пищевых жидкостей. Предварительные эксперименты ускоренной технологии тестоведения с применением электромагнитной активации дрожжевой суспен-зии и сыворотки во время замеса и расстойки в присутствии ультразвука дали по-ложительные результаты. Стоимость оборудования для тестоведения с ноу-хау (устройства активации) возрастет на 6-8%, при ожидаемом экономическом эф-фекте до 20%. Снижается требовательность обработанных дрожжей к темпе-ратурному режиму процесса тестоведения и к качеству муки. Существенно уве-личивается скорость набора кислотности и углекислого газа в тесте, возрастают водопоглощение и пластичность
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

ускоренное тестоведение, активированная сыворотка, дрожжевая суспензия, магнитное поле

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО