Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Влияние сахарного сиропа, мёда и злаков на реологические свойства йогурта

УДК 577+637

Влияние сахарного сиропа, мёда и злаков на реологические свойства йогурта

Шлейкин А. Г., Баракова Н. В., Петрова М.Н. , Данилов Н.П. , Аргымбаева А.Е.

Состояние вопроса. Знание реологических характеристик йогуртов важно для конструирования оборудования, контроля качества продукции, а также для предсказания стабильности продуктов при хранении и для создания пищевых материалов желаемого вкуса и текстуры В работе исследовали реологические свойства йогурта с тремя различными вкусовыми наполнителями: сахарным сиропом, мёдом и злаками, - с целью достижения желаемой консистенции продукта. Сахарный сироп применяется для расширения вкусового ряда йогуртов, мёд используется вследствие своих питательных свойств, злаки содержат в своём составе ценные пищевые волокна. Материалы и методы. Было произведено сквашивание молока закваской из термофильных стрептококков и болгарской палочки в йогурт, в готовый сгусток добавлены наполнители. Сахарный сироп и мёд применялись в концентрациях 10 %, 20 %, 30 %. Злаки применялись в концентрации 0,5 %, 10 %, 20 %. Вязкость йогуртов измерялась на вискозиметре «Реотест-4», прочность йогуртов измерялась на анализаторе текстуры TA-XT Plus. Результаты. Построены графические зависимости вязкости и прочности образцов йогурта от количества вносимых наполнителей. Показано, что увеличение концентраций сахарного сиропа и мёда ведёт к понижению вязкости и прочности готового продукта, в то время как увеличение концентрации злаков ведёт к увеличению вязкости и прочности йогурта. Изменение концентрации злаков оказывает большее действие на изменение вязкости и прочности йогурта по сравнению с изменением концентрации сахарного сиропа и мёда. Выводы. Для достижения желаемой консистенции необходимо выбирать подходящие концентрации добавок. Исследование применимо с целью расширения вкусового ряда кисломолочной продукции и для целей здорового питания населения.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: йогурт, реологические свойства, вязкость, прочность, наполнитель, сахарный сироп, мёд, злаки.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО