Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Влияние гидратации гуаровой камеди на органолептические показатели полуфабрикатов и текстуру булочных изделий

УДК 664.6.

Влияние гидратации гуаровой камеди на органолептические показатели полуфабрикатов и текстуру булочных изделий

Андреев А.Н., Дмитреева Ю.В.

В работе исследовано влияние гидратации гуаровой камеди, на органолеп-тические показатели полуфабрикатов и текстуру булочных изделий. Ус-тановлено положительное влияние добавки гидратированной гуаровой ка-меди на тестовые полуфабрикаты (тесто более пластичное, не прилипа-ет к рукам, легче формуется), текстуру мякиша и замедление черствения булочного изделия.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

гидротированные гидроколлойды, опара, тесто, удельный объем хлеба.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО