Влияние гидратации гуаровой камеди на органолептические показатели полуфабрикатов и текстуру булочных изделий Научный журнал НИУ ИТМО Серия Процессы и аппараты пищевых производств

Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"

Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций

ISSN:2072-2389

РУС ENG

О номере

Публикации

2024 2023 2022 2021 2020 2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006

Партнеры

СЕНТЯБРЬ 2012 (опубликовано: 01.09.2012)

Выпуск 2(14)

Главная > Содержание > Влияние гидратации гуаровой камеди на органолептические показатели полуфабрикатов и текстуру булочных изделий

УДК 664.6.

Влияние гидратации гуаровой камеди на органолептические показатели полуфабрикатов и текстуру булочных изделий

Андреев А.Н., Дмитреева Ю.В.

В работе исследовано влияние гидратации гуаровой камеди, на органолеп-тические показатели полуфабрикатов и текстуру булочных изделий. Ус-тановлено положительное влияние добавки гидратированной гуаровой ка-меди на тестовые полуфабрикаты (тесто более пластичное, не прилипа-ет к рукам, легче формуется), текстуру мякиша и замедление черствения булочного изделия.
Читать статью полностью

Ключевые слова:

гидротированные гидроколлойды, опара, тесто, удельный объем хлеба.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132