О номере
Публикации
Партнеры
СЕНТЯБРЬ 2013 (опубликовано: 01.09.2013)
Выпуск 3(17)
Главная > Содержание > Влияние гелеобразующей способности желатина на удельный объем пшеничного хлеба
Андреев А.Н., Дмитриева Ю.В.
В работе приведены результаты исследования по увеличению удельного объема пшеничного хлеба за счет применения желатина. Можно предположить сенергетическое взаимодействие молекул желатина с белками муки в процессе тестоприготовления, ускоряющее развитие и улучшающее структуру и вязко-упругие свойства клейковинного каркаса.
Читать статью полностью
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.6
Влияние гелеобразующей способности желатина на удельный объем пшеничного хлеба
В работе приведены результаты исследования по увеличению удельного объема пшеничного хлеба за счет применения желатина. Можно предположить сенергетическое взаимодействие молекул желатина с белками муки в процессе тестоприготовления, ускоряющее развитие и улучшающее структуру и вязко-упругие свойства клейковинного каркаса.
Читать статью полностью
Ключевые слова:
желатин, удельный объем хлеба, клейковинный каркас
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License