Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Влияние гелеобразующей способности желатина на удельный объем пшеничного хлеба

УДК 664.6

Влияние гелеобразующей способности желатина на удельный объем пшеничного хлеба

Андреев А.Н., Дмитриева Ю.В.

В работе приведены результаты исследования по увеличению удельного объема пшеничного хлеба за счет применения желатина. Можно предположить сенергетическое взаимодействие молекул желатина с белками муки в процессе тестоприготовления, ускоряющее развитие и улучшающее структуру и вязко-упругие свойства клейковинного каркаса.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

желатин, удельный объем хлеба, клейковинный каркас

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО