Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164
О номере
Публикации
2025 2024 2023 2022 2021 2020 2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006
Партнеры


















СЕНТЯБРЬ 2013 (опубликовано: 01.09.2013)

Выпуск 3(17)

Главная > Содержание > Влияние гелеобразующей способности желатина на удельный объем пшеничного хлеба

УДК 664.6

Влияние гелеобразующей способности желатина на удельный объем пшеничного хлеба

Андреев А.Н., Дмитриева Ю.В.

В работе приведены результаты исследования по увеличению удельного объема пшеничного хлеба за счет применения желатина. Можно предположить сенергетическое взаимодействие молекул желатина с белками муки в процессе тестоприготовления, ускоряющее развитие и улучшающее структуру и вязко-упругие свойства клейковинного каркаса.
Читать статью полностью 


Ключевые слова:

желатин, удельный объем хлеба, клейковинный каркас
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2025, все права защищены
Разработка © 2013 Университет ИТМО
Яндекс.Метрика