Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Инновационные аспекты разработки ресурсосберегающего процесса выпечки хлебобулочных изделий в поле действия ультразвука

УДК 637.5

Инновационные аспекты разработки ресурсосберегающего процесса выпечки хлебобулочных изделий в поле действия ультразвука

Антуфьев В.Т., Андреев А.Н., Горшков Ю.Г., Русакевич О.Н.

Проведены исследования интенсификации теплообмена в хлебопекарных печах в поле ультразвука. Ультразвуковые воздушные генераторы позволяют интенсифицировать процесс выпечки и увеличить производительность, при этом качество хлебобулочных изделий не ухудшается. Требуется установить зависимость скорости выпечки от интенсивности и продолжительности действия ультразвука. Они позволяют при малой затрачиваемой мощности (0,1-0,2 Вт/см2) в значительной степени разрушить пограничную пленку воздуха у хлебобулочного изделия и соответственно увеличить коэффициент теплоотдачи в 1,6 – 2,1 раза. Это увеличивает скорость выпечки на 25 – 30%.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

интенсификация, теплообмен, ультразвук, процесс выпечки, пограничная пленка.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО