Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Безреагентная технология ускоренного тестоведения

УДК 637.5

Безреагентная технология ускоренного тестоведения

Антуфьев В.Т., Громцев С.А., Яковлев А.С.

Целью проводимых исследований является разработка ускоренной безреагентной технологии тестоведения пшеничного хлеба из муки высшего сорта, как менее затратной и простой при внедрении. Предложен и реализован механизм использования активированной воды для приготовления теста и дрожжевой суспензии в специально разработанных нами аппаратах ступенчато-градиентной магнитной обработки пищевых жидкостей. Предварительные эксперименты ускоренной технологии тестоведения с применением электромагнитной активации дрожжевой суспензии и воды во время замеса и расстойки с подогревом инфракрасным излучателем в длинноволновом диапазоне дали положительные результаты. Стоимость оборудования с ноу-хау (устройства активации и излучателей) возрастет на 8-10%, а ожидаемый экономический эффект – на 20-25%. Повышается толерантность обработанных дрожжей к температурному режиму процесса тестоведения и снижаются требования к качеству муки. Существенно увеличивается скорость набора кислотности и углекислого газа в тесте, возрастают водопоглощение и пластичность.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

ускоренное тестоведение, безреагентная технология, дрожжевая суспензия, магнитное поле, активация.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО