О номере
Публикации
Партнеры
МАРТ 2009 (опубликовано: 01.03.2009)
Выпуск 1(7)
Главная > Содержание > Безреагентная технология ускоренного тестоведения
Антуфьев В.Т., Громцев С.А., Яковлев А.С.
Целью проводимых исследований является разработка ускоренной безреагентной технологии тестоведения пшеничного хлеба из муки высшего сорта, как менее затратной и простой при внедрении. Предложен и реализован механизм использования активированной воды для приготовления теста и дрожжевой суспензии в специально разработанных нами аппаратах ступенчато-градиентной магнитной обработки пищевых жидкостей. Предварительные эксперименты ускоренной технологии тестоведения с применением электромагнитной активации дрожжевой суспензии и воды во время замеса и расстойки с подогревом инфракрасным излучателем в длинноволновом диапазоне дали положительные результаты. Стоимость оборудования с ноу-хау (устройства активации и излучателей) возрастет на 8-10%, а ожидаемый экономический эффект – на 20-25%. Повышается толерантность обработанных дрожжей к температурному режиму процесса тестоведения и снижаются требования к качеству муки. Существенно увеличивается скорость набора кислотности и углекислого газа в тесте, возрастают водопоглощение и пластичность.
Читать статью полностью
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.5
Безреагентная технология ускоренного тестоведения
Целью проводимых исследований является разработка ускоренной безреагентной технологии тестоведения пшеничного хлеба из муки высшего сорта, как менее затратной и простой при внедрении. Предложен и реализован механизм использования активированной воды для приготовления теста и дрожжевой суспензии в специально разработанных нами аппаратах ступенчато-градиентной магнитной обработки пищевых жидкостей. Предварительные эксперименты ускоренной технологии тестоведения с применением электромагнитной активации дрожжевой суспензии и воды во время замеса и расстойки с подогревом инфракрасным излучателем в длинноволновом диапазоне дали положительные результаты. Стоимость оборудования с ноу-хау (устройства активации и излучателей) возрастет на 8-10%, а ожидаемый экономический эффект – на 20-25%. Повышается толерантность обработанных дрожжей к температурному режиму процесса тестоведения и снижаются требования к качеству муки. Существенно увеличивается скорость набора кислотности и углекислого газа в тесте, возрастают водопоглощение и пластичность.
Читать статью полностью
Ключевые слова:
ускоренное тестоведение, безреагентная технология, дрожжевая суспензия, магнитное поле, активация.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License