About the issue
Publications
Partners
MARCH 2009 (published: 01.03.2009)
Number 1(7)
Home
>
Issue
>
Безреагентная технология ускоренного тестоведения
Antufiev V.T., Gromcev S.A., Яковлев А.С.
Keywords:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
UDC 637.5
Безреагентная технология ускоренного тестоведения
Целью проводимых исследований является разработка ускоренной безреагентной технологии тестоведения пшеничного хлеба из муки высшего сорта, как менее затратной и простой при внедрении. Предложен и реализован механизм использования активированной воды для приготовления теста и дрожжевой суспензии в специально разработанных нами аппаратах ступенчато-градиентной магнитной обработки пищевых жидкостей. Предварительные эксперименты ускоренной технологии тестоведения с применением электромагнитной активации дрожжевой суспензии и воды во время замеса и расстойки с подогревом инфракрасным излучателем в длинноволновом диапазоне дали положительные результаты. Стоимость оборудования с ноу-хау (устройства активации и излучателей) возрастет на 8-10%, а ожидаемый экономический эффект – на 20-25%. Повышается толерантность обработанных дрожжей к температурному режиму процесса тестоведения и снижаются требования к качеству муки. Существенно увеличивается скорость набора кислотности и углекислого газа в тесте, возрастают водопоглощение и пластичность.
Read the full article
Read the full article
Keywords:
ускоренное тестоведение, безреагентная технология, дрожжевая суспензия, магнитное поле, активация.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License