О номере
Публикации
Партнеры
июнь 2020 (опубликовано: 23.06.2020)
Выпуск 2(44)
Главная
>
Содержание
>
Моделирование кинетики тепломассопереноса в процессе вакуумного замораживания рыбного фаршевого сырья
Алексанян И.Ю., Нугманов А.Х.-Х., Ярцева Н.В., Худалиев Ю.М., Айсунгуров Н.Д.
Ключевые слова: консервирование рыбы; тепломассоперенос; математическое описание тепломассопереноса; численные методы; кинетика процесса; гранулирование фаршей
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК [664.951.65.08:633/635]:664.956
Моделирование кинетики тепломассопереноса в процессе вакуумного замораживания рыбного фаршевого сырья
Исследовали процесс тепломассопереноса в рыбном фаршевом продукте, который после формовки в виде штранга подвергается вакуумной заморозке, для получения мороженой гранулированной продукции функционального назначения. Выбран метод самопроизвольного вакуумного замораживания тонкого рыбного штранга, который на взгляд авторов наиболее предпочтителен в сравнении с другими способами, в частности, вследствие высокой скорости реализации процесса. Решали математическую модель тепломассопереноса в процессе вакуумного замораживания рыбного фаршевого сырья, применяя численный конечно-разностный метод. Объектом исследования служил разработанный мороженый фарш из карпа и щуки в виде мелких гранул с добавлением порошковой смеси «Лактулоза Премиум» и без. Решив математическую модель, разработанную для объекта исследования, и представив ее результат в виде эволюции полей температур по продолжительности и по слою фаршевой гранулы, доказана возможность применения адаптированного дифференциального уравнения тепломассопереноса именно для вакуумного замораживания широкого спектра фаршевых пищевых продуктов в виде гранул, что говорит о его пользе в инженерных расчетных процедурах. Использование полученных результатов в купе с другими необходимыми исследованиями позволит получить рациональные режимные параметры для различных технологий вакуумной заморозки фаршевой пищевой продукции, близкие к оптимальным, в том числе и функциональной направленности.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: консервирование рыбы; тепломассоперенос; математическое описание тепломассопереноса; численные методы; кинетика процесса; гранулирование фаршей
DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-2-11-21
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License