Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:

июнь 2020 (опубликовано: 23.06.2020)

Выпуск 2(44)

Главная > Содержание > Моделирование кинетики тепломассопереноса в процессе вакуумного замораживания рыбного фаршевого сырья

УДК [664.951.65.08:633/635]:664.956

Моделирование кинетики тепломассопереноса в процессе вакуумного замораживания рыбного фаршевого сырья

Алексанян И.Ю., Нугманов А.Х.-Х., Ярцева Н.В., Худалиев Ю.М., Айсунгуров Н.Д.

Исследовали процесс тепломассопереноса в рыбном фаршевом продукте, который после формовки в виде штранга подвергается вакуумной заморозке, для получения мороженой гранулированной продукции функционального назначения. Выбран метод самопроизвольного вакуумного замораживания тонкого рыбного штранга, который на взгляд авторов наиболее предпочтителен в сравнении с другими способами, в частности, вследствие высокой скорости реализации процесса. Решали математическую модель тепломассопереноса в процессе вакуумного замораживания рыбного фаршевого сырья, применяя численный конечно-разностный метод. Объектом исследования служил разработанный мороженый фарш из карпа и щуки в виде мелких гранул с добавлением порошковой смеси «Лактулоза Премиум» и без. Решив математическую модель, разработанную для объекта исследования, и представив ее результат в виде эволюции полей температур по продолжительности и по слою фаршевой гранулы, доказана возможность применения адаптированного дифференциального уравнения тепломассопереноса именно для вакуумного замораживания широкого спектра фаршевых пищевых продуктов в виде гранул, что говорит о его пользе в инженерных расчетных процедурах. Использование полученных результатов в купе с другими необходимыми исследованиями позволит получить рациональные режимные параметры для различных технологий вакуумной заморозки фаршевой пищевой продукции, близкие к оптимальным, в том числе и функциональной направленности.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: консервирование рыбы; тепломассоперенос; математическое описание тепломассопереноса; численные методы; кинетика процесса; гранулирование фаршей

DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-2-11-21

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2020, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика