Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

декабрь 2019 (опубликовано: 17.12.2019)

Выпуск 4(42)

Главная > Содержание > Исследование процесса получения экструдированных снеков на основе картофеля

УДК 664.87

Исследование процесса получения экструдированных снеков на основе картофеля

Аксенова О.И. , Алексеев Г. В., Сырокоренский И.С.

Исследовали процесс получения экструдированных снеков на основе картофеля в одношнековом экструдере, разрабатывали способы производства картофельных снеков, обогащенных белками из побочных продуктов переработки лососевых рыб. Выбор компонентов рыборастительной смеси обосновывался такими факторами, как сбалансированность состава проектируемой смеси, максимальная биологическая ценность, распространенность, стоимость и традиционность сырья. В серии экспериментов использовали рыбный порошок из приголовков, наростов и тешей лосося в количестве 0–25% к массе картофельных хлопьев. Верхняя граница дозировки определялась органолептическими, физико-химическими показателями и экономической целесообразностью получения нового экструдированного продукта. Экструдаты анализировали по органолептическим свойствам, конечной влажности, насыпной плотности и коэффициенту расширения. Установлено, что добавление 10% порошка из приголовков, наростов и тешей лосося к картофельным хлопьям обеспечивает высокую пищевую ценность, хорошие органолептические и физико-химические показатели во всех пробах экструдата. Эмпирически выявлено, что основными факторами, влияющими на протекание процесса экструзии, являются площадь сечения формующего канала матрицы и начальная влажность рецептурной смеси. Установлены кинетические закономерности экструзии рыбно-картофельной смеси: зависимости между начальной влажностью смеси и давлением в рабочей камере экструдера, и начальной влажностью смеси и температурой в рабочейкамере экструдера – обратно пропорциональные; зависимость между коэффициентом расширенияи содержанием крахмала в экструдируемой смеси прямо пропорциональная, между коэффициентомрасширения и диаметром формующего канала обратно пропорциональная. Получено, что оптимальными параметрами технологического процесса экструзии рыбно-картофельной смеси, при которых достигаются наибольший коэффициент расширения S = 315% и пористая структура экструдата – являются влажность рецептурной смеси 14%, температура 135–140°Cи давление в предматричной зоне 3,5–4 МПа, площадь поперечного сечения формующего канала 3,5·10-4 м2. Полученные разработки могут быть использованы для оптимизации режимов экструзии картофельных снеков, улучшения количественных и качественных характеристик рецептурной смеси, снижения затрат.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: производство пищевых концентратов; снеки; термопластическая экструзия; переработка картофеля; побочные продукты рыбопереработки, коэффициент расширения

DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-4-55-66

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2020, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика