Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Lactobacillus acidophilus — ингибиторы технически вредной микробиоты пивоваренного солода

УДК 663.421

Lactobacillus acidophilus — ингибиторы технически вредной микробиоты пивоваренного солода

Белокурова Е.С., Афонина А.З. , Панкина И.А.

Исследовали проблемы контаминации микроорганизмами ячменя пивоваренного. Предложена возможность снижения микробной обсемененности светлого пивоваренного солода с использованием молочнокислых бактерий. Использовали образцы ячменя, выращенные на территории Российской Федерации — ячмень пивоваренный двухрядный западноевропейской селекции: Анабель (Annabell), Маргрет (Margret), Скарлетт (Scarlett), Ксанаду (Xanadu) и российской селекции – Сигнал. Рассмотрены способы снижения эпифитной микробиоты зерна при солодоращении с использованием отечественного лиофилизата молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus штамма n.v.Ep 317/402. Установлено, что применение чистых и смешанных культур молочнокислых бактерий при замачивании и проращивании ячменя пивоваренного не влияет на динамику прорастания ячменного зерна, но оказывает существенное влияние на снижение микробной обсемененности готового солода. Выявлено, что в образцах солода, выращенного с использованием молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus, произошло двукратное снижение количества дрожжей и плесневых грибов. Определено, что при хранении полученного пивоваренного солода не наблюдалось активного роста мицелиальных грибов, а даже некоторое снижение их количества после 3-х месяцев хранения, что свидетельствовало о наличии веществ, препятствующих их росту.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: пивоваренный ячмень; солод; микробиота; молочнокислые бактерии; экологическая безопасность сырья.

DOI 10.17586/2310-1164-2017-10-2-50-57

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО