О номере
Публикации
Партнеры
декабрь 2016 (опубликовано: 16.12.2016)
Выпуск 4(30)
Главная > Содержание > Исследование процессов биодеградации углеводов яблочного сока
Панкина И.А. , Белокурова Е.С.
Описаны механизмы биоферментации напитков на основе яблочных соков. Исследовали процессы гидролиза углеводов сока под действием двух видов микроорганизмов: дрожжей Sacharomyces ccerevisiae и молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum. Ферментации подвергали соки отечественного производства, реализуемые в розничной сети г. Санкт-Петербурга. Выполнена органолептическая оценка соков, определены важнейшие физико-химические свойства. Показано, что обоим образцам были присущи вкус, цвет, запах, характерные для яблочных соков. Для сока прямого отжима «ФрутоНяня» характерны наиболее выраженный гармоничный вкус и густая консистенция напитка с мякотью, равномерно распределенной по всей массе сока. Выявлены значительные различия в количественном содержании аскорбиновой кислоты: в соке прямого отжима ее почти в 1,5 раза выше, чем в восстановленном соке. В результате обработки микроорганизмами яблочных соков получены принципиально новые продукты: слабоалкогольный напиток (по всем группам показателей напоминает сидр) и безалкогольный напиток (квас). Определены их сенсорные и физико-химические показатели качества, содержание спирта, массовой доли действительного экстракта, аскорбиновой кислоты, количество редуцирующих сахаров. Напитки существенно различаются по некоторым физико-химическим показателям. Например, объемная доля спирта в соках, сброженных дрожжами Sacharomyces ccerevisiae, более чем в 10 раз выше, чем в соках, сквашенных молочно-кислыми бактериями Lactobacillus plantarum; показатель титруемой кислотности, напротив, в первом случае ниже в среднем на 10%, чем в случае безалкогольного напитка. Причем степень сбраживания сока прямого отжима несколько выше, чем восстановленного, что доказывает и показатель активной кислотности (pH) полученных напитков. Экспериментальные данные показывают возможность проведения целенаправленного гидролиза углеводов с целью получения ферментированных напитков разного состава, пищевой ценности и назначения.
Читать статью полностью
Ключевые слова: биоферментация; яблочный сок; микроорганизмы; объемная доля спирта
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 663.31:634.11
Исследование процессов биодеградации углеводов яблочного сока
Описаны механизмы биоферментации напитков на основе яблочных соков. Исследовали процессы гидролиза углеводов сока под действием двух видов микроорганизмов: дрожжей Sacharomyces ccerevisiae и молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum. Ферментации подвергали соки отечественного производства, реализуемые в розничной сети г. Санкт-Петербурга. Выполнена органолептическая оценка соков, определены важнейшие физико-химические свойства. Показано, что обоим образцам были присущи вкус, цвет, запах, характерные для яблочных соков. Для сока прямого отжима «ФрутоНяня» характерны наиболее выраженный гармоничный вкус и густая консистенция напитка с мякотью, равномерно распределенной по всей массе сока. Выявлены значительные различия в количественном содержании аскорбиновой кислоты: в соке прямого отжима ее почти в 1,5 раза выше, чем в восстановленном соке. В результате обработки микроорганизмами яблочных соков получены принципиально новые продукты: слабоалкогольный напиток (по всем группам показателей напоминает сидр) и безалкогольный напиток (квас). Определены их сенсорные и физико-химические показатели качества, содержание спирта, массовой доли действительного экстракта, аскорбиновой кислоты, количество редуцирующих сахаров. Напитки существенно различаются по некоторым физико-химическим показателям. Например, объемная доля спирта в соках, сброженных дрожжами Sacharomyces ccerevisiae, более чем в 10 раз выше, чем в соках, сквашенных молочно-кислыми бактериями Lactobacillus plantarum; показатель титруемой кислотности, напротив, в первом случае ниже в среднем на 10%, чем в случае безалкогольного напитка. Причем степень сбраживания сока прямого отжима несколько выше, чем восстановленного, что доказывает и показатель активной кислотности (pH) полученных напитков. Экспериментальные данные показывают возможность проведения целенаправленного гидролиза углеводов с целью получения ферментированных напитков разного состава, пищевой ценности и назначения.
Читать статью полностью
Ключевые слова: биоферментация; яблочный сок; микроорганизмы; объемная доля спирта
DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-4-58-64
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License