Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Сентябрь 2015 (опубликовано: 17.09.2015)

Выпуск 3(25)

Главная > Содержание > Совершенствование технологии и оборудования для интенсификации производства мучных кондитерских изделий

УДК 66.083.2

Совершенствование технологии и оборудования для интенсификации производства мучных кондитерских изделий

Верболоз Е.И., Антуфьев В.Т., Савченко Р.Н.

Нами предложена и запатентована комплексная технология и оборудованиедля производства экологически чистых мучных кондитерских изделий в пароконвектоматах. Экспериментально подтверждено, что, несмотря на интенсифицированный ультразвуком способ обработки тестовых заготовок, он оказался энергетически более выгоден. Трудозатраты снизились в 1,6 раза при высоком качестве изделий. Особо следует отметить увеличение органолептических показателей за счет повышения пористости и исключительно гладкой поверхности продукта, усиления аромата и вкуса выпечки. Все стадии непрерывной расстойки, выпечки и охлаждения кондитерских изделий осуществляются в одном аппарате без вмешательства оператора. Особенностью данной технологии является интенсификация всех процессов дозированным ультразвуком. Ранее была описана конструкция опытно-промышленного теплового аппарата со встроенным ультразвуковым устройством на базе пароконвектомата Angelo Po (Италия).   Пароконвектомат позволяет выполнять все операции от расстойки до охлаждения готовых изделий в автоматическом режиме по заранее заданной программе, то есть на нем имеется возможность программировать весь процесс производства баранок, печенья и др. изделий с дозированной обработкой ультразвуком. Особенностью технологии является снижение температурного режима на 30–40°С, что уменьшает образование канцерогенных веществ и повышает выход изделий.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: ультразвук, интенсификация производства, автоматизация, мучные кондитерские изделия, снижение энергозатрат.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика