О номере
Публикации
Партнеры
Сентябрь 2015 (опубликовано: 17.09.2015)
Выпуск 3(25)
Главная
>
Содержание
>
Совершенствование технологии и оборудования для интенсификации производства мучных кондитерских изделий
Верболоз Е.И., Антуфьев В.Т., Савченко Р.Н.
Ключевые слова: ультразвук, интенсификация производства, автоматизация, мучные кондитерские изделия, снижение энергозатрат.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 66.083.2
Совершенствование технологии и оборудования для интенсификации производства мучных кондитерских изделий
Нами предложена и запатентована комплексная технология и оборудованиедля производства экологически чистых мучных кондитерских изделий в пароконвектоматах. Экспериментально подтверждено, что, несмотря на интенсифицированный ультразвуком способ обработки тестовых заготовок, он оказался энергетически более выгоден. Трудозатраты снизились в 1,6 раза при высоком качестве изделий. Особо следует отметить увеличение органолептических показателей за счет повышения пористости и исключительно гладкой поверхности продукта, усиления аромата и вкуса выпечки. Все стадии непрерывной расстойки, выпечки и охлаждения кондитерских изделий осуществляются в одном аппарате без вмешательства оператора. Особенностью данной технологии является интенсификация всех процессов дозированным ультразвуком.
Ранее была описана конструкция опытно-промышленного теплового аппарата со встроенным ультразвуковым устройством на базе пароконвектомата Angelo Po (Италия). Пароконвектомат позволяет выполнять все операции от расстойки до охлаждения готовых изделий в автоматическом режиме по заранее заданной программе, то есть на нем имеется возможность программировать весь процесс производства баранок, печенья и др. изделий с дозированной обработкой ультразвуком. Особенностью технологии является снижение температурного режима на 30–40°С, что уменьшает образование канцерогенных веществ и повышает выход изделий.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: ультразвук, интенсификация производства, автоматизация, мучные кондитерские изделия, снижение энергозатрат.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License