Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Определение эффективной концентрации бетулина, вводимого в рецептуру вареных колбас, по яркости

УДК 644-4

Определение эффективной концентрации бетулина, вводимого в рецептуру вареных колбас, по яркости

Мурашев С.В., Петухова Д.Б., Николаева А.А.

К числу наиболее важных технологических задач, которые необходимо решать при производстве вареных колбасных изделий, является получение стабильного ярко-красного цвета. Цвет изделий непосредственно зависит от правильного выполнения режимов термической обработки, рН среды и восстановителей, вводимых в рецептуру колбас. В данной работе предложена схема определения эффективной концентрации восстановителя на основе использования такой цветовой характеристики изделия, как яркость. Она включает на первом этапе построение корреляционных зависимостей между рН и цветовым тоном, а на втором этапе включение в анализ концентрации восстановителя, вводимого в состав колбас. Грамотно подобранные антиоксиданты позволят улучшить процесс цветообразования и сохранения постоянства цветовых характеристик при хранении. В данной работе приведены результаты исследований воздействия бетулина на процесс цветообразования. Из тре,00х цветовых характеристик цветового тона, яркости и насыщенности, приводятся данные по яркости.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: вареные колбасы, восстановители, бетулин, цветовые характеристики, яркость.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО