О номере
Публикации
Партнеры
Июнь 2015 (опубликовано: 29.05.2015)
Выпуск 2(24)
Главная
>
Содержание
>
Определение эффективной концентрации бетулина, вводимого в рецептуру вареных колбас, по яркости
Мурашев С.В., Петухова Д.Б., Николаева А.А.
Ключевые слова: вареные колбасы, восстановители, бетулин, цветовые характеристики, яркость.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 644-4
Определение эффективной концентрации бетулина, вводимого в рецептуру вареных колбас, по яркости
К числу наиболее важных технологических задач, которые необходимо решать при производстве вареных колбасных изделий, является получение стабильного ярко-красного цвета. Цвет изделий непосредственно зависит от правильного выполнения режимов термической обработки, рН среды и восстановителей, вводимых в рецептуру колбас. В данной работе предложена схема определения эффективной концентрации восстановителя на основе использования такой цветовой характеристики изделия, как яркость. Она включает на первом этапе построение корреляционных зависимостей между рН и цветовым тоном, а на втором этапе включение в анализ концентрации восстановителя, вводимого в состав колбас. Грамотно подобранные антиоксиданты позволят улучшить процесс цветообразования и сохранения постоянства цветовых характеристик при хранении.
В данной работе приведены результаты исследований воздействия бетулина на процесс цветообразования. Из тре,00х цветовых характеристик цветового тона, яркости и насыщенности, приводятся данные по яркости.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: вареные колбасы, восстановители, бетулин, цветовые характеристики, яркость.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License