Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Влияние режима затирания солода на содержание транс-2-ноненаля в пиве

УДК 663.41

Влияние режима затирания солода на содержание транс-2-ноненаля в пиве

Баташов Б.Э., Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В.

В процессе получения и хранения пива происходит окисление жирных кислот, содержащихся в сусле и пиве, с образованием транс-2-ноненаля, который отрицательно влияет на сенсорные характеристики пива. Этот процесс можно регулировать на этапе затирания. Наилучшие результаты получены в том случае, когда подкисляют затор и промывные воды, а сам процесс начинают при температуре 65 °С.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

транс-2-ноненаль, затирание, вкус, стабильность

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО