Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия.

УДК 637.5

Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия.

Антуфьев В.Т., Иванова М.А.

Целью проводимых исследований является исследование влияния ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта. Экспериментально подтверждено, что применение ультразвука на стадии выпечки положительно влияет на состояние мякиша, упек, время выпечки и сокращает энергозатраты на данный процесс. Предварительные эксперименты в присутствии ультразвукового поля дали положительные результаты. Упек уменьшился на 2 %, толщина корки выпекаемого изделия составила 1,3 мм, тогда как при выпечке в обычных печах, она составляет 2 мм.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

выпечка, ультразвук, пористость, снижение упека.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО