О номере
Публикации
Партнеры
СЕНТЯБРЬ 2011 (опубликовано: 01.09.2011)
Выпуск 2(12)
Главная
>
Содержание
>
Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия.
Антуфьев В.Т., Иванова М.А.
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.5
Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия.
Целью проводимых исследований является исследование влияния ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта. Экспериментально подтверждено, что применение ультразвука на стадии выпечки положительно влияет на состояние мякиша, упек, время выпечки и сокращает энергозатраты на данный процесс. Предварительные эксперименты в присутствии ультразвукового поля дали положительные результаты. Упек уменьшился на 2 %, толщина корки выпекаемого изделия составила 1,3 мм, тогда как при выпечке в обычных печах, она составляет 2 мм.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова:
выпечка, ультразвук, пористость, снижение упека.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License