«Влияние различных температур ферментации на получение реструктурированных полуфабрикатов «эконом-класса» с применением трансглутаминазы» Научный журнал НИУ ИТМО Серия Процессы и аппараты пищевых производств

Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"

Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций

ISSN:2072-2389

РУС ENG

О номере

Публикации

2024 2023 2022 2021 2020 2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006

Партнеры

СЕНТЯБРЬ 2011 (опубликовано: 01.09.2011)

Выпуск 2(12)

Главная > Содержание > «Влияние различных температур ферментации на получение реструктурированных полуфабрикатов «эконом-класса» с применением трансглутаминазы»

УДК 664

«Влияние различных температур ферментации на получение реструктурированных полуфабрикатов «эконом-класса» с применением трансглутаминазы»

Доморацкий С.С., Куцакова В.Е., Ишевский А. Л.

В качестве основного компонента для производства реструктурированных полуфабрикатов из свиного тримминга используют трансглутаминазу. В настоящее время процесс ферментации проводится при температуре 4-70С. В данной работе было проведено уточнение данных, полученных при применении традиционной технологии и проведены исследования влияния других температур на оптимальное время ферментации.
Читать статью полностью

Ключевые слова:

трансглутаминаза, тримминг, ферментация, температура.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132