Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Влияние этанола и электронно-лучевой обработки на кислотность мышечной ткани свинины

УДК 637.528

Влияние этанола и электронно-лучевой обработки на кислотность мышечной ткани свинины

Орехова С.М., Нечипоренко А.П., Нечипоренко У.Ю., Васильева И.В., Мякин С.А.

Методами рН-метрии и микроскопии исследовалось влияние обработки этанолом поверхности цельнокусочного образца мышечной ткани свинины на ра-диолиз полученных из него образцов реструктурированной мышечной ткани и мышечного волокна. Обработка этанолом позволила дифференцировать по вре-менной шкале проявление автолитических и микробиальных процессов при хране-нии герметизированных образцов в пострадиационный период при +4оС. Отме-чен суммарный стабилизирующий эффект этанола и электронно-лучевого воз-действия при варьируемой поглощенной дозе 12,5 -50,0 кГр на кислотность об-разцов мышечной ткани с сохранением их рН на уровне нормы в течение 3 – 4 не-дель в зависимости от поглощенной дозы. Отмечено, что условия предваритель-ной обработки этанолом конкретизируют преимущественную направленность процессов радиолиза и последующего автолиза. При этом в зависимости от по-глощенной дозы электронно-лучевого излучения в образцах мышечной ткани ге-нерируются селективные питательные среды. Качественный состав форми-рующейся питательной среды влияет не только на количество микроорганизмов, но и на их морфологию.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

электронно-лучевая радиация, мышечная ткань, радиолиз

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО