Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Влияние структурообразования на связывание воды и механические свойства мясных систем

УДК 664.31

Влияние структурообразования на связывание воды и механические свойства мясных систем

Мурашев С.В.

Рассмотрен механизм формирования гелей в мясных системах и факторы, влияющие на развитие этого процесса. Показано, что структурирование мясных систем сопровождается переходом воды из связанного состояния в свободное. Вследствие этого невозможен одновременный рост влагосодержания и увеличение структурно-механических характеристик (модуль упругости и др.) в мясных продуктах.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

гели, мясопродукты, модуль упругости, свободная и связанная вода.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО