О номере
Публикации
Партнеры
СЕНТЯБРЬ 2012 (опубликовано: 01.09.2012)
Выпуск 2(14)
Главная
>
Содержание
>
Влияние структурообразования на связывание воды
и механические свойства мясных систем
Мурашев С.В.
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.31
Влияние структурообразования на связывание воды
и механические свойства мясных систем
Рассмотрен механизм формирования гелей в мясных системах и факторы, влияющие на развитие этого процесса. Показано, что структурирование мясных систем сопровождается переходом воды из связанного состояния в свободное. Вследствие этого невозможен одновременный рост влагосодержания и увеличение структурно-механических характеристик (модуль упругости и др.) в мясных продуктах.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова:
гели, мясопродукты, модуль упругости, свободная и связанная вода.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License