Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Экспресс оценка сроков хранения пищевых продуктов

УДК 664.91:637.52

Экспресс оценка сроков хранения пищевых продуктов

Ишевский А. Л., Сорокин В.И.

В настоящее время процессы, приводящие к порче пищевых продуктов, обычно классифицируют по трем основным типам: физические, химические и микробиологические. И физические и химические процессы способствуют развитию основной причины порчи пищевых продуктов – развитию микроорганизмов. В качестве экспресс показателя предельного срока хранения мясных продуктов предложено использовать показатель константы отмирания микроорганизмов. Представлен пример графического определения предельного времени хранения. По мере достижения точки микробиостаза, антимикробное действие консерванта ослабляется, число микроорганизмов начинает увеличиваться, константа скорости отмирания увеличивается в области отрицательных значений.  Пересечение значения начальной обсемененности, указывает либо на повторное обсеменение, либо на введение дополнительного количества консерванта, либо на необходимость использования консервантов более длительного действия. Предлагаемая экспресс оценка проста, для её проведения достаточно иметь 3-4 показателя КМАФАнМ, включаю начальную точку обсеменения, что может быть сделано в лаборатории  любого пищевого предприятия
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

микробиальная обсемененность, константа отмирания, консерванты.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО