О номере
Публикации
Партнеры
СЕНТЯБРЬ 2010 (опубликовано: 01.09.2010)
Выпуск 2(10)
Главная
>
Содержание
>
Факторы, определяющие содержание некоторых
гетероциклических соединений в пиве
Дедегкаев А.Т., Баташов Б.Э., Соболев В.В.
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 663.4
Факторы, определяющие содержание некоторых
гетероциклических соединений в пиве
Для снижения образования гетероциклических альдегидов, негативно
влияющих на стабильность вкуса пива в процессе старения в ходе эксперимен-
та было получено шесть образцов пива с применением различных технологий
приготовления сусла. Содержание 2-фурфурола и 5-метилфурфурола было оп-
ределено до и после искусственного старения пива. Наиболее эффективным
оказался метод, при котором затирание солода начинали при температуре
650°С, а паузу в вирпуле сократили с 20 до 10 минут. Это подтвердила и дегу-
стационная оценка.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова:
вкусовая стабильность, реакция Майара, гетероциклические альдегиды, 2-фурфурол, 5-метилфурфурол
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License