Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Факторы, определяющие содержание некоторых гетероциклических соединений в пиве

УДК 663.4

Факторы, определяющие содержание некоторых гетероциклических соединений в пиве

Дедегкаев А.Т., Баташов Б.Э., Соболев В.В.

Для снижения образования гетероциклических альдегидов, негативно влияющих на стабильность вкуса пива в процессе старения в ходе эксперимен- та было получено шесть образцов пива с применением различных технологий приготовления сусла. Содержание 2-фурфурола и 5-метилфурфурола было оп- ределено до и после искусственного старения пива. Наиболее эффективным оказался метод, при котором затирание солода начинали при температуре 650°С, а паузу в вирпуле сократили с 20 до 10 минут. Это подтвердила и дегу- стационная оценка.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:
вкусовая стабильность, реакция Майара, гетероциклические альдегиды, 2-фурфурол, 5-метилфурфурол

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО