Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Механизм естественного усыхания хлебобулочных изделий. Борьба с потерей массы продукта

Механизм естественного усыхания хлебобулочных изделий. Борьба с потерей массы продукта

Данин В.Б. , Пастухов А.С.

Авторы провели ряд теоретических и экспериментальных исследований. На основе полученных данных был описан механизм процесса естественной усушки хлебобулочных изделий, построены кривые усушки, отражающие изменение (возрастание) численных значений усушки хлеба, как функцию времени его хранения после выпечки. Выявлены факторы, наиболее интенсивно влияющие на процесс усыхания продукта, выделены два периода в процессе усыхания. Сделаны выводы о том, что наиболее интенсивно усушка идёт в первом периоде, и что наиболее эффективным способом сокращения длительности первого периода является ускорение охлаждения хлеба после выхода из печи до температуры воздуха в хлебохранилище.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

интенсификация, теплообмен, процесс выпечки.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО