О номере
Публикации
Партнеры
МАРТ 2009 (опубликовано: 01.03.2009)
Выпуск 1(7)
Главная
>
Содержание
>
Механизм естественного усыхания хлебобулочных изделий. Борьба с потерей массы продукта
Данин В.Б. , Пастухов А.С.
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
Механизм естественного усыхания хлебобулочных изделий. Борьба с потерей массы продукта
Авторы провели ряд теоретических и экспериментальных исследований. На основе полученных данных был описан механизм процесса естественной усушки хлебобулочных изделий, построены кривые усушки, отражающие изменение (возрастание) численных значений усушки хлеба, как функцию времени его хранения после выпечки. Выявлены факторы, наиболее интенсивно влияющие на процесс усыхания продукта, выделены два периода в процессе усыхания. Сделаны выводы о том, что наиболее интенсивно усушка идёт в первом периоде, и что наиболее эффективным способом сокращения длительности первого периода является ускорение охлаждения хлеба после выхода из печи до температуры воздуха в хлебохранилище.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова:
интенсификация, теплообмен, процесс выпечки.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License