О номере
Публикации
Партнеры
декабрь 2024 (опубликовано: 13.12.2024)
Выпуск 4(62)
Главная > Содержание > Функционально-технологические свойства растительных и грибных бета-глюканов и их влияние на реологические и газообразующие свойства теста из муки тефф
Йимер Г.А., Фриуи М. ., Баракова Н. В., Шамцян М. М., Майтаков А.Л., Басковцева А.С., Дозорцева А.К.
Определяли функционально-технологические и реологические свойства β-глюканов растительного и грибного происхождения, оценивали их влияние на газообразующие свойства теста, приготовленного из муки тефф. Изучали муку, полученную из зерен тефф, выращенных в Эфиопии в 2023 г., а также овсяный и грибной β-глюканы. Сравнение водосвязывающей способности (ВСС) проводили по стандартному методу AACC 88-04, влагоудерживающей способности (ВУС) – по методу Инглетта. Для анализа вязкости замеса использовали ротационный вискозиметр, измерение количества выделяющегося диоксида углерода в процессе брожения теста определяли на реоферментометре. Установлено, что повышенная ВСС грибного β-глюкана и способность образовывать более вязкие замесы с мукой тефф, чем овсяный β-глюкан, приводят к необходимости прикладывать больше усилий при приготовлении теста. Более высокое значение ВУС грибного β-глюкана позволяет сохранять свежесть готового мучного изделия. Анализ газообразующей способности теста, приготовленного из муки тефф с добавлением грибного и овсяного β-глюкана, показал, что процесс брожения в тесте с овсяным β-глюканом заканчивается через 17 мин от начала брожения, а в тесте с грибным β-глюканом – через 43 мин. Показано, что грибной β-глюкан необходимо добавлять в кондитерские изделия, а овсяный – в мучные, приготовленные с применением микроорганизмов, в данном случае дрожжей. Полученные результаты важны при разработке рецептур безглютеновых продуктов с добавлением β-глюканов растительного и грибного происхождения.
Читать статью полностью
Ключевые слова: хлебопекарное производство; мука тефф; овсяный β-глюкан; грибной β-глюкан; водосвязывающая и влагоудерживающая способность; реология; газообразующая способность теста
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.663
Функционально-технологические свойства растительных и грибных бета-глюканов и их влияние на реологические и газообразующие свойства теста из муки тефф
Определяли функционально-технологические и реологические свойства β-глюканов растительного и грибного происхождения, оценивали их влияние на газообразующие свойства теста, приготовленного из муки тефф. Изучали муку, полученную из зерен тефф, выращенных в Эфиопии в 2023 г., а также овсяный и грибной β-глюканы. Сравнение водосвязывающей способности (ВСС) проводили по стандартному методу AACC 88-04, влагоудерживающей способности (ВУС) – по методу Инглетта. Для анализа вязкости замеса использовали ротационный вискозиметр, измерение количества выделяющегося диоксида углерода в процессе брожения теста определяли на реоферментометре. Установлено, что повышенная ВСС грибного β-глюкана и способность образовывать более вязкие замесы с мукой тефф, чем овсяный β-глюкан, приводят к необходимости прикладывать больше усилий при приготовлении теста. Более высокое значение ВУС грибного β-глюкана позволяет сохранять свежесть готового мучного изделия. Анализ газообразующей способности теста, приготовленного из муки тефф с добавлением грибного и овсяного β-глюкана, показал, что процесс брожения в тесте с овсяным β-глюканом заканчивается через 17 мин от начала брожения, а в тесте с грибным β-глюканом – через 43 мин. Показано, что грибной β-глюкан необходимо добавлять в кондитерские изделия, а овсяный – в мучные, приготовленные с применением микроорганизмов, в данном случае дрожжей. Полученные результаты важны при разработке рецептур безглютеновых продуктов с добавлением β-глюканов растительного и грибного происхождения.
Читать статью полностью
Ключевые слова: хлебопекарное производство; мука тефф; овсяный β-глюкан; грибной β-глюкан; водосвязывающая и влагоудерживающая способность; реология; газообразующая способность теста
DOI 10.17586/2310-1164-2024-17-4-12-17
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License