О номере
Публикации
Партнеры
сентябрь 2024 (опубликовано: 26.09.2024)
Выпуск 3(61)
Главная > Содержание > Влияние способов получения резистентного крахмала на жизнедеятельность лактобактерий
Алхатиб Р. ., Баракова Н. В., Гунькова П. И., Басковцева А.С., Гринвальд С.А., Плужникова Д.В.
Исследовали влияние способов получения резистентного крахмала на рост лактобактерий. Резистентный крахмал получали путем модификации крахмальной суспензии воздействием ферментов, низких и высоких температур. Ферментативную модификацию проводили ферментными препаратами амилолитического действия – Дистицим БА-Т и Дистицим АГ при температуре 50, 80 и 60°C в течение 3 ч; при температуре минус 18°C в течение 12 ч; в среде жидкого азота при температуре минус 196°C в течение 5 мин; при высокой температуре 120°C в течение 15; 30; 45 и 60 мин. Устойчивость резистентного крахмала оценивали по количеству редуцирующих веществ, полученных после повторной обработки модифицированных крахмальных суспензий ферментными препаратами, после внесения модифицированных крахмальных суспензий в среды с низкими и высокими значениями рН. Эффективность способов получения резистентного крахмала оценивали по росту лактобактерий. Установлено, что наибольшей устойчивостью обладает резистентный крахмал, полученный после автоклавирования крахмальной суспензии при 120°C в течение 15 мин. В этом же образце наблюдался наибольший рост микроорганизмов – в 2 раза выше, чем в образце, где модификация крахмала проводилась ферментными препаратами. Данные результаты важно учитывать при включении резистентного крахмала в рецептуры функциональных продуктов питания.
Ключевые слова: функциональные продукты питания; резистентный крахмал; лактобактерии; ферментативная модификация крахмала; модификация крахмала высокими и низкими температурами
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.22
Влияние способов получения резистентного крахмала на жизнедеятельность лактобактерий
Исследовали влияние способов получения резистентного крахмала на рост лактобактерий. Резистентный крахмал получали путем модификации крахмальной суспензии воздействием ферментов, низких и высоких температур. Ферментативную модификацию проводили ферментными препаратами амилолитического действия – Дистицим БА-Т и Дистицим АГ при температуре 50, 80 и 60°C в течение 3 ч; при температуре минус 18°C в течение 12 ч; в среде жидкого азота при температуре минус 196°C в течение 5 мин; при высокой температуре 120°C в течение 15; 30; 45 и 60 мин. Устойчивость резистентного крахмала оценивали по количеству редуцирующих веществ, полученных после повторной обработки модифицированных крахмальных суспензий ферментными препаратами, после внесения модифицированных крахмальных суспензий в среды с низкими и высокими значениями рН. Эффективность способов получения резистентного крахмала оценивали по росту лактобактерий. Установлено, что наибольшей устойчивостью обладает резистентный крахмал, полученный после автоклавирования крахмальной суспензии при 120°C в течение 15 мин. В этом же образце наблюдался наибольший рост микроорганизмов – в 2 раза выше, чем в образце, где модификация крахмала проводилась ферментными препаратами. Данные результаты важно учитывать при включении резистентного крахмала в рецептуры функциональных продуктов питания.
Ключевые слова: функциональные продукты питания; резистентный крахмал; лактобактерии; ферментативная модификация крахмала; модификация крахмала высокими и низкими температурами
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License