О номере
Публикации
Партнеры
июнь 2024 (опубликовано: 18.06.2024)
Выпуск 2(60)
Главная > Содержание > Исследование композитов для создания стабильной красящей пищевой системы эмульсионного типа
Кудинов Р.Е., Кременевская М. И., Федоров А.В.
Определяли композиты длясоздания пищевой системы эмульсионного типа W/Oс максимальным выходом красящих веществ. Исследовали масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, свекольный сок и его концентраты с содержанием сухих веществ 12,23; 18,73; 30,12 и 64,61, смесь моно-, диглицеридов и глицерина. Методом газовой хроматографии в подсолнечном масле определяли массовую долю жирной кислоты от суммы насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, в т. ч. пальмитиновой (6,5%), олеиновой (20,9%), линолевой (66,4%). Спектрофотометрическими методами в свекольном соке и концентратах устанавливали содержание бетанина, конформационные изменения моно-, ди- и полисахаридных компонентов, наличие пептидных структур. Реометрическими методами исследовали кривые течения композитов для эмульсии, методом висящей капли – межфазное натяжение. Для проверки физических и сенсорных свойств эмульсии выбранные композиты диспергировали: достаточными условиями для проведения процесса установлена его продолжительность – 10 мин при скорости вращения 6000 об/мин. Показано, что для создания пищевой эмульсии W/Oсо стабильными показателями цветовых характеристик при хранении в качестве дисперсной фазы можно использовать концентрат сока свеклы с содержанием сухих веществ 64,61% и бетанина 0,54%. Критическая концентрация мицеллообразования эмульсии достигается при добавлении 0,5% ПАВ. Явление синерезиса при температуре хранения 4 ± 0,5℃в течение 30 дней не выявлено.
Читать статью полностью
Ключевые слова: эмульгирование; пищевая эмульсия W/O; мицеллообразование; растительное сырье; бетанин
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.3.033.1
Исследование композитов для создания стабильной красящей пищевой системы эмульсионного типа
Определяли композиты длясоздания пищевой системы эмульсионного типа W/Oс максимальным выходом красящих веществ. Исследовали масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, свекольный сок и его концентраты с содержанием сухих веществ 12,23; 18,73; 30,12 и 64,61, смесь моно-, диглицеридов и глицерина. Методом газовой хроматографии в подсолнечном масле определяли массовую долю жирной кислоты от суммы насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, в т. ч. пальмитиновой (6,5%), олеиновой (20,9%), линолевой (66,4%). Спектрофотометрическими методами в свекольном соке и концентратах устанавливали содержание бетанина, конформационные изменения моно-, ди- и полисахаридных компонентов, наличие пептидных структур. Реометрическими методами исследовали кривые течения композитов для эмульсии, методом висящей капли – межфазное натяжение. Для проверки физических и сенсорных свойств эмульсии выбранные композиты диспергировали: достаточными условиями для проведения процесса установлена его продолжительность – 10 мин при скорости вращения 6000 об/мин. Показано, что для создания пищевой эмульсии W/Oсо стабильными показателями цветовых характеристик при хранении в качестве дисперсной фазы можно использовать концентрат сока свеклы с содержанием сухих веществ 64,61% и бетанина 0,54%. Критическая концентрация мицеллообразования эмульсии достигается при добавлении 0,5% ПАВ. Явление синерезиса при температуре хранения 4 ± 0,5℃в течение 30 дней не выявлено.
Читать статью полностью
Ключевые слова: эмульгирование; пищевая эмульсия W/O; мицеллообразование; растительное сырье; бетанин
DOI 10.17586/2310-1164-2024-17-2-37-46
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License