О номере
Публикации
Партнеры
июнь 2024 (опубликовано: 18.06.2024)
Выпуск 2(60)
Главная > Содержание > Эффективность ударно-дезинтеграторно-активаторной и ферментативной обработки в технологии белковых гидролизатов из полножирной соевой муки
Жданова А.П., Баракова Н. В., Басковцева А.С., Челомбиткин М. А., Самоделкин Е.А.
Исследовано влияние ударно-дезинтеграторно-активаторной обработки (УДА-обработки) семян сои на окислительные процессы в полножирной соевой муке. Установлено, что при хранении муки, полученной после УДА-обработки кислотное число повышается медленнее, чем в муке, полученной после обработки сои на измельчителе с роторно-ножевым рабочим органом (РНО-обработка). Через месяц хранения муки, полученной при двух разных способах обработки, разница в кислотном числе муки в сторону преимущества УДА-обработки, составила 1,7%, через 4 месяца – 34% и через 12 месяцев – 31,3%. Через 12 месяцев хранения муки кислотное число в полножирной муке, полученной после УДА-обработки семян сои, увеличилось на 54%, а в муке после РНО-обработки повысилось в два раза. Снижение скорости окисления жиров обосновывается более высоким содержанием в муке фенольных веществ – антиоксидантов. В муке, полученной после УДА-обработки, на 27,4% больше фенольных веществ, чем в муке, полученной после РНО-обработки. Исследовано влияние УДА-обработки на эффективность действия ферментов различной субстратной специфичности. УДА-обработка семян сои обеспечивает ферментам амилолитического, целлюлолитического и протеолитического действия более активное участие в ферментативном гидролизе. В гидролизатах после УДА-обработки содержание белка и аминокислот было выше в сравнении с образцами после РНО-обработки. Показано, что в случае УДА-обработки семян сои для получения в гидролизате большего количества растворимого белка и аминокислот необходимо применять ксиланазу и комплекс из ксиланазы и протеазы. В случае РНО-обработки необходимо вносить комплекс из альфа-амилазы и протеазы. Полученные результаты показывают эффективность УДА-обработки сои в технологии белковых гидролизатов и могут быть использованы при получении белковых гидролизатов из других бобовых и зерновых культур.
Читать статью полностью
Ключевые слова: переработка сои; полножирная соевая мука; гидролизаты соевого белка; ударно-дезинтеграторно-активаторная обработка; ферментативная обработка; фенольные вещества; кислотное число
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 615.36.332: 612.392.398
Эффективность ударно-дезинтеграторно-активаторной и ферментативной обработки в технологии белковых гидролизатов из полножирной соевой муки
Исследовано влияние ударно-дезинтеграторно-активаторной обработки (УДА-обработки) семян сои на окислительные процессы в полножирной соевой муке. Установлено, что при хранении муки, полученной после УДА-обработки кислотное число повышается медленнее, чем в муке, полученной после обработки сои на измельчителе с роторно-ножевым рабочим органом (РНО-обработка). Через месяц хранения муки, полученной при двух разных способах обработки, разница в кислотном числе муки в сторону преимущества УДА-обработки, составила 1,7%, через 4 месяца – 34% и через 12 месяцев – 31,3%. Через 12 месяцев хранения муки кислотное число в полножирной муке, полученной после УДА-обработки семян сои, увеличилось на 54%, а в муке после РНО-обработки повысилось в два раза. Снижение скорости окисления жиров обосновывается более высоким содержанием в муке фенольных веществ – антиоксидантов. В муке, полученной после УДА-обработки, на 27,4% больше фенольных веществ, чем в муке, полученной после РНО-обработки. Исследовано влияние УДА-обработки на эффективность действия ферментов различной субстратной специфичности. УДА-обработка семян сои обеспечивает ферментам амилолитического, целлюлолитического и протеолитического действия более активное участие в ферментативном гидролизе. В гидролизатах после УДА-обработки содержание белка и аминокислот было выше в сравнении с образцами после РНО-обработки. Показано, что в случае УДА-обработки семян сои для получения в гидролизате большего количества растворимого белка и аминокислот необходимо применять ксиланазу и комплекс из ксиланазы и протеазы. В случае РНО-обработки необходимо вносить комплекс из альфа-амилазы и протеазы. Полученные результаты показывают эффективность УДА-обработки сои в технологии белковых гидролизатов и могут быть использованы при получении белковых гидролизатов из других бобовых и зерновых культур.
Читать статью полностью
Ключевые слова: переработка сои; полножирная соевая мука; гидролизаты соевого белка; ударно-дезинтеграторно-активаторная обработка; ферментативная обработка; фенольные вещества; кислотное число
DOI 10.17586/2310-1164-2024-17-2-29-36
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License