О номере
Публикации
Партнеры
март 2024 (опубликовано: 21.03.2024)
Выпуск 1(59)
Главная > Содержание > Моделирование процессов тепловой обработки головоногих моллюсков
Похольченко В.А. , А.М. Ершов, Мишанина Л.А.
Изучали закономерности кинетики процессов обезвоживания кальмаров и осьминогов как отдельной группы капиллярно-пористых коллоидных тел с использованием промышленных способов энергоподвода. Исследования включали анализ влияния видового, размерно-массового состав материала и режимных параметров в процессе удаления влаги из продукта. Использовалась методика нахождения критических точек, соответствующих достижению критической влажности материала в данный период времени. Установлено, что у головоногих моллюсков удаление влаги с постоянной скоростью протекает существенно дольше в сравнении с рыбным сырьем. Для рыб первая критическая точка достигается в конце периода постоянной скорости обезвоживания, в то время как для головоногих моллюсков имеет место лишь одна критическая точка в течение всего процесса удаления влаги. Предложена математическая модель для нахождения критической влажности в процессе обезвоживания головоногих моллюсков. Разработаны числа подобия с целью сведения множества кривых обезвоживания головоногих моллюсков разного состава и геометрических размеров в условиях различных способов и жесткости тепловой обработки в одну обобщенную зависимость. Полученные закономерности обеспечивают пути проектирования и оптимизации тепло0массообменных процессов и аппаратов в пищевой инженерии.
Читать статью полностью
Ключевые слова: тепловая обработка; головоногие моллюски; процесс обезвоживания; критическая влажность; обобщенная кривая; подобие процессов
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.8/.9+ 66-93
Моделирование процессов тепловой обработки головоногих моллюсков
Изучали закономерности кинетики процессов обезвоживания кальмаров и осьминогов как отдельной группы капиллярно-пористых коллоидных тел с использованием промышленных способов энергоподвода. Исследования включали анализ влияния видового, размерно-массового состав материала и режимных параметров в процессе удаления влаги из продукта. Использовалась методика нахождения критических точек, соответствующих достижению критической влажности материала в данный период времени. Установлено, что у головоногих моллюсков удаление влаги с постоянной скоростью протекает существенно дольше в сравнении с рыбным сырьем. Для рыб первая критическая точка достигается в конце периода постоянной скорости обезвоживания, в то время как для головоногих моллюсков имеет место лишь одна критическая точка в течение всего процесса удаления влаги. Предложена математическая модель для нахождения критической влажности в процессе обезвоживания головоногих моллюсков. Разработаны числа подобия с целью сведения множества кривых обезвоживания головоногих моллюсков разного состава и геометрических размеров в условиях различных способов и жесткости тепловой обработки в одну обобщенную зависимость. Полученные закономерности обеспечивают пути проектирования и оптимизации тепло0массообменных процессов и аппаратов в пищевой инженерии.
Читать статью полностью
Ключевые слова: тепловая обработка; головоногие моллюски; процесс обезвоживания; критическая влажность; обобщенная кривая; подобие процессов
DOI 10.17586/2310-1164-2024-17-1-44-55
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License