О номере
Публикации
Партнеры
июнь 2023 (опубликовано: 27.06.2023)
Выпуск 2(56)
Главная
>
Содержание
>
Реологические свойства пшеничного теста с добавлением муки из кизиловых косточек
Джамалдинова Б.А., Ушаева И.У., Герасимов А.А., Баракова Н. В., Гринвальд С.А.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия; мука из кизиловых косточек; пшеничная мука; реологические свойства теста; водопоглощение муки; фаринограмма; упруго-деформационные свойства теста
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.663.9
Реологические свойства пшеничного теста с добавлением муки из кизиловых косточек
Исследовали влияние муки из кизиловых косточек на реологические показатели теста, приготовленного из смеси пшеничной муки и муки из кизиловых косточек. Для производства муки косточки кизила измельчали на дезинтеграторе до размера менее 100 нм. Объектами изучения выступали четыре образца: мука пшеничная высшего сорта (контрольный образец) и образцы муки пшеничной с добавлением муки из кизиловых косточек в количестве 2,5; 5,0 и 7,5%. Реологические свойства теста исследовали на приборах альвеограф (Chopin) и фаринограф (Brabender). Установлено, что добавление муки из кизиловых косточек привело к незначительному снижению водопоглотительной способности смеси муки, увеличению времени образования теста, повышению устойчивости теста к замесу и снижению степени разжижения теста. Повышение обобщенного показателя реологических свойств теста свидетельствует о том, что внесение муки из кизиловых косточек в количестве 2,5; 5,0 и 7,5% улучшает качество теста. Изменение упруго-деформационных свойств теста приведет к повышению газоудерживающих свойств, что положительно отразится на качестве готового хлебобулочного изделия и придаст ему равномерную пористость.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: хлебобулочные изделия; мука из кизиловых косточек; пшеничная мука; реологические свойства теста; водопоглощение муки; фаринограмма; упруго-деформационные свойства теста
DOI 10.17586/2310-1164-2023-16-2-20-26
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License