О номере
Публикации
Партнеры
июнь 2023 (опубликовано: 27.06.2023)
Выпуск 2(56)
Главная > Содержание > Реологические свойства пшеничного теста с добавлением муки из кизиловых косточек
Джамалдинова Б.А., Ушаева И.У., Герасимов А.А., Баракова Н. В., Гринвальд С.А.
Исследовали влияние муки из кизиловых косточек на реологические показатели теста, приготовленного из смеси пшеничной муки и муки из кизиловых косточек. Для производства муки косточки кизила измельчали на дезинтеграторе до размера менее 100 нм. Объектами изучения выступали четыре образца: мука пшеничная высшего сорта (контрольный образец) и образцы муки пшеничной с добавлением муки из кизиловых косточек в количестве 2,5; 5,0 и 7,5%. Реологические свойства теста исследовали на приборах альвеограф (Chopin) и фаринограф (Brabender). Установлено, что добавление муки из кизиловых косточек привело к незначительному снижению водопоглотительной способности смеси муки, увеличению времени образования теста, повышению устойчивости теста к замесу и снижению степени разжижения теста. Повышение обобщенного показателя реологических свойств теста свидетельствует о том, что внесение муки из кизиловых косточек в количестве 2,5; 5,0 и 7,5% улучшает качество теста. Изменение упруго-деформационных свойств теста приведет к повышению газоудерживающих свойств, что положительно отразится на качестве готового хлебобулочного изделия и придаст ему равномерную пористость.
Читать статью полностью
Ключевые слова: хлебобулочные изделия; мука из кизиловых косточек; пшеничная мука; реологические свойства теста; водопоглощение муки; фаринограмма; упруго-деформационные свойства теста
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.663.9
Реологические свойства пшеничного теста с добавлением муки из кизиловых косточек
Исследовали влияние муки из кизиловых косточек на реологические показатели теста, приготовленного из смеси пшеничной муки и муки из кизиловых косточек. Для производства муки косточки кизила измельчали на дезинтеграторе до размера менее 100 нм. Объектами изучения выступали четыре образца: мука пшеничная высшего сорта (контрольный образец) и образцы муки пшеничной с добавлением муки из кизиловых косточек в количестве 2,5; 5,0 и 7,5%. Реологические свойства теста исследовали на приборах альвеограф (Chopin) и фаринограф (Brabender). Установлено, что добавление муки из кизиловых косточек привело к незначительному снижению водопоглотительной способности смеси муки, увеличению времени образования теста, повышению устойчивости теста к замесу и снижению степени разжижения теста. Повышение обобщенного показателя реологических свойств теста свидетельствует о том, что внесение муки из кизиловых косточек в количестве 2,5; 5,0 и 7,5% улучшает качество теста. Изменение упруго-деформационных свойств теста приведет к повышению газоудерживающих свойств, что положительно отразится на качестве готового хлебобулочного изделия и придаст ему равномерную пористость.
Читать статью полностью
Ключевые слова: хлебобулочные изделия; мука из кизиловых косточек; пшеничная мука; реологические свойства теста; водопоглощение муки; фаринограмма; упруго-деформационные свойства теста
DOI 10.17586/2310-1164-2023-16-2-20-26
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License