О номере
Публикации
Партнеры
сентябрь 2022 (опубликовано: 30.09.2022)
Выпуск 3(53)
Главная
>
Содержание
>
Влияние бетаиносодержащих добавок на реологические свойства теста из пшеничной муки
Герасимов А.А., Баракова Н. В., Тихий А.В.
Ключевые слова: хлебопечение; реология; бетаиносодержащие добавки; винасса; бетаин гидрохлорид; «Битаинекс»
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.66
Влияние бетаиносодержащих добавок на реологические свойства теста из пшеничной муки
Исследовано влияние бетаина синтетического происхождения (бетаин гидрохлорид (HCl), концентрация 99%) и «Бетаинекс» (содержание органического бетаина – 23% на а.с.в.) на реологические свойства пшеничного теста. Дозировку внесения опытных ингредиентов рассчитывали с учетом рекомендуемых норм суточного потребления хлебобулочных изделий (263 г/сут), норм суточного потребления биологически активного вещества – бетаина (3 г/сут) и требований стандартов по количеству физиологически активного компонента, содержащегося в конечном продукте питания (не менее 15% от суточной потребности человека). Проводили исследования четырех образцов теста: контрольный образец – без внесения бетаиносодержащих добавок, второй и третий образцы – с внесением бетаин HCl в количестве 1,2 и 0,18% к массе муки соответственно. Четвертый образец – с внесением добавки «Бетаинекс» в количестве 1,08% к массе муки. Реологические характеристики теста определяли с помощью приборов фаринограф (Brabender) и альвеограф (Chopin). Зарегистрировали следующие показатели: водопоглотительная способность (ВПС) муки, устойчивость теста в процессе замеса, а также его упруго-деформационные свойства (упругость, эластичность и растяжимость). Установлено различное влияние бетаиносодержащих добавок на свойства пшеничного теста. Бетаин, полученный синтетическим способом, укрепляет тесто, а «Бетаинекс», наоборот, несколько расслабляет. Полученные результаты говорят о перспективности применения в хлебопечении бетаиносодержащих добавок в качестве ингредиентов, не только повышающих пищевую ценность продукта, но и улучшающих реологические свойства пшеничного теста. Расширение области применения добавки «Бетаинекс», полученной из вторичного сырья производства хлебопекарных дрожжей, обеспечит предприятию-производителю хлебопекарных дрожжей технологическую и экологическую устойчивость.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: хлебопечение; реология; бетаиносодержащие добавки; винасса; бетаин гидрохлорид; «Битаинекс»
DOI 10.17586/2310-1164-2022-15-3-46-52
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License