Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2022 (опубликовано: 30.09.2022)

Выпуск 3(53)

Главная > Содержание > Влияние термообработки на оптические свойства медов

УДК 453.424:664.1

Влияние термообработки на оптические свойства медов

Нечипоренко А. П., Везо О.С., Нечипоренко У. Ю., Плотникова Л. В., Украинцева П.И.

Методами Фурье- ИК спектроскопии и рефрактометрии исследованы серии жидких и в разной степени закристаллизованных поли- и монофлерных медов разного ботанического вида и районирования с целью выявления влияния условий термообработки на таутомерно-конформационные превращения глюко- и фруктопираноз. Изучали 22 исходных образца медов, подвергнутых термообработке при 40 и 90оС (водяная баня) и доведенных до кипения. Показана линейная зависимость содержания глюкозы и фруктозы в образцах термообработанных медов от показателя преломления и антибатно-экстремальный характер изменения их содержания от температуры обработки. Для медов, доведенных до кипения, отмечено повышение содержания фруктозы в жидких медах и снижение в закристаллизованных. Противоположный процесс в этих двух группах медов имел место для глюкозы. Исследование термообработанных медов методом Фурье- и ИК спектроскопии показало значительное изменение в оптических свойствах закристаллизованных образцов, обусловленное переходом в жидкое состояние, дезактивацией ферментов и конформационно-таутомерными превращениями α- и β-пиранозных форм глюкозы и фруктозы, что сближало фактуру их спектров со спектрами жидких образцов. Ввиду недостаточной изученности разнообразных и многофакторных свойств медов полученные данные могут иметь практическое значение в диетологии, педиатрии, гинекологии, гастроэнтерологии, кардиологии, хирургии, ожоговой терапии и других сферах медицины и фармакологии.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: спектральный анализ; термообработка медов; глюко- и фруктопиранозы; свойства медов

DOI 10.17586/2310-1164-2022-15-3-30-45

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2024, все права защищены
Разработка © 2013 Университет ИТМО
Яндекс.Метрика