Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2021 (опубликовано: 27.09.2021)

Выпуск 3(49)

Главная > Содержание > Применение ферментного препарата Ultraflo Max на стадии замачивания семян сои для снижения содержания фитиновой кислоты и ее солей

УДК 577.152.32:582.736

Применение ферментного препарата Ultraflo Max на стадии замачивания семян сои для снижения содержания фитиновой кислоты и ее солей

Челомбиткин М. А., Баракова Н. В., Басковцева А.С., Нечитайло А.В.

Исследовали влияние дозы ферментного препарата Ultraflo Max на накопление влаги и содержание фитиновой кислоты и фитатов в сое в процессе замачивания. Семена, обработанные 0,2% раствором перекиси водорода, замачивались 48 ч в растворе, аэрируемом с расходом воздуха 4 дм3 в минуту. Содержание фитиновой кислоты и фитатов определяли модифицированным колориметрическим методом Вейда на приборе КФК-3. В результате эксперимента установлено, что средняя влажность семян, обработанных ферментным препаратом (18 единиц активности на один грамм семян), через два часа от начала замачивания была в 1,18 раза выше, нежели в контрольном образце без внесения ферментного препарата. Доза ферментного препарата выше 18 ед/г семян не оказала большего эффекта. Через сутки влажность сои достигла максимального значения (62–64%) независимо от того, добавлялся ферментный препарат или нет, но прирост влажности обработанной сои в единицу времени был выше вплоть до 6 ч замачивания. Установлено, что внесение препарата Ultraflo Max (18 ед/г сырья) снизило содержание фитиновой кислоты и фитатов в сое с 25 до 5 мг/г через 12 ч от начала замачивания. В необработанных же образцах содержание фитиновой кислоты и фитатов снизилось до того же уровня лишь через 48 ч от начала замачивания. Следовательно, обработка сои препаратом Ultraflo Max позволяет сокращать время замачивания семян с 48 до 12 ч при том же итоговом содержании фитиновой кислоты и фитатов. В силу того, что фитиновая кислота уменьшает перевариваемость соевого белка, полученные результаты имеют практическое значение для производства продуктов из сои с более высокими качественными показателями.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: соя; фитиновая кислота; антипитательные вещества; биодоступность; ферментные препараты

DOI 10.17586/2310-1164-2021-14-2-60-65

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2021, все права защищены
Разработка © 2013 Университет ИТМО
Яндекс.Метрика