О номере
Публикации
Партнеры
сентябрь 2020 (опубликовано: 29.09.2020)
Выпуск 3(45)
Главная
>
Содержание
>
Метод ИК спектроскопии в исследовании облученной мышечной ткани свинины и ее составляющих
Нечипоренко А. П., Орехова С.М., Ситникова В. Е., Бушуева А.В., Успенская М. В.
Ключевые слова: мышечная ткань; электронно-лучевое облучение; инфракрасная спектроскопия отражения.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 543.421/424/57.013
Метод ИК спектроскопии в исследовании облученной мышечной ткани свинины и ее составляющих
Одним из современных способов, позволяющих повысить в несколько раз сроки длительного хранения мясопродуктов в свежем виде, является их обработка ионизирующими излучениями. В работе исследовали методом ИК спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения влияние облучения быстрыми электронами в режимах радуризации (6,5–25,0 кГр) на оптические характеристики протеиновых компонентов измельченной нативной мышечной ткани свинины и ее основных твердофазных составляющих (мышечного волокна, стромы, белков стромы) и прошедшей до измельчения контактную обработку (10 мин) 40% этанолом в цельно кусковом виде. В пострадиационный период образцы подвергались последовательному фракционированию экстракцией водно-солевыми и щелочным экстрагентами, в основе которого лежит иерархическая последовательность в растворимости глобулярных, миофибриллярных белков и белков стромы. Выделенные твердофазные составные части мышечной ткани проходили сублимационную сушку при –30оС и исследовались методом колебательной спектроскопии в диапазоне 4000–600 см-1 на Фурье-спектрометре Тensor-37. Показано, что зависимости изменения оптических свойств белковых компонентов, которые контролировались по интенсивности, форме и положению полос Амид-I и Амид-II, имели периодический характер и зависели не только от величины дозы излучения, поглощенной мышечной тканью, но и от того, компонентом какой фракционированной составной части они являлись. Отмечено, что в спектрах белков стромы, для которых типично положение полос при 1640 и 1563 см-1, после облучения появляется полоса полипептидов (1590 см-1), свидетельствующая о частичном разрушении их фибрилл. Эти же полосы наблюдались в спектрах мышечной ткани и волокна, прошедших обработку этанолом, после облучения дозой 12,5 кГр. Предварительная обработка этанолом мышечной ткани в цельно кусковом виде приводит к стабилизации протеиновых структур.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: мышечная ткань; электронно-лучевое облучение; инфракрасная спектроскопия отражения.
DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-3-3-20
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License