Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:

сентябрь 2020 (опубликовано: 29.09.2020)

Выпуск 3(45)

Главная > Содержание > Метод ИК спектроскопии в исследовании облученной мышечной ткани свинины и ее составляющих

УДК 543.421/424/57.013

Метод ИК спектроскопии в исследовании облученной мышечной ткани свинины и ее составляющих

Нечипоренко А. П., Орехова С.М., Ситникова В. Е., Бушуева А.В., Успенская М. В.

Одним из современных способов, позволяющих повысить в несколько раз сроки длительного хранения мясопродуктов в свежем виде, является их обработка ионизирующими излучениями. В работе исследовали методом ИК спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения влияние облучения быстрыми электронами в режимах радуризации (6,5–25,0 кГр) на оптические характеристики протеиновых компонентов измельченной нативной мышечной ткани свинины и ее основных твердофазных составляющих (мышечного волокна, стромы, белков стромы) и прошедшей до измельчения контактную обработку (10 мин) 40% этанолом в цельно кусковом виде. В пострадиационный период образцы подвергались последовательному фракционированию экстракцией водно-солевыми и щелочным экстрагентами, в основе которого лежит иерархическая последовательность в растворимости глобулярных, миофибриллярных белков и белков стромы. Выделенные твердофазные составные части мышечной ткани проходили сублимационную сушку при –30оС и исследовались методом колебательной спектроскопии в диапазоне 4000–600 см-1 на Фурье-спектрометре Тensor-37. Показано, что зависимости изменения оптических свойств белковых компонентов, которые контролировались по интенсивности, форме и положению полос Амид-I и Амид-II, имели периодический характер и зависели не только от величины дозы излучения, поглощенной мышечной тканью, но и от того, компонентом какой фракционированной составной части они являлись. Отмечено, что в спектрах белков стромы, для которых типично положение полос при 1640 и 1563 см-1, после облучения появляется полоса полипептидов (1590 см-1), свидетельствующая о частичном разрушении их фибрилл. Эти же полосы наблюдались в спектрах мышечной ткани и волокна, прошедших обработку этанолом, после облучения дозой 12,5 кГр. Предварительная обработка этанолом мышечной ткани в цельно кусковом виде приводит к стабилизации протеиновых структур.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: мышечная ткань; электронно-лучевое облучение; инфракрасная спектроскопия отражения.

DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-3-3-20

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2020, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика