Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

март 2020 (опубликовано: 23.03.2020)

Выпуск 1(43)

Главная > Содержание > Исследование процесса модификации мясокостного сырья крупного рогатого скота методом высокотемпературного гидролиза

УДК 637 : 664

Исследование процесса модификации мясокостного сырья крупного рогатого скота методом высокотемпературного гидролиза

Мезенова Н. Ю., Агафонова С. В., Мезенова О. Я., Байдалинова Л.С., Волков В. В., Шендерюк В. И., Бедарева О. М.

Исследовали процесс модификации мясокостного сырья гидролизным методом под действием высоких температур (140°C) и повышенного давления в водной среде (0,62 МПа) с целью извлечения ценных протеиновых, жировых и минеральных веществ. Эксперименты проводили в автоклаве высокого давления с мешалкой при регулируемых температуре и давлении внутри реактора и во внешней рубашке. Оценку качества, состава сырья и продуктов гидролиза проводили стандартными и общепринятыми физико-химическими методами. Установлены общий химический состав сырья и гидролизатов (протеиновой, липидной и минерально-белковой фракций), массовый выход полуфабрикатов (влажных протеиновой и минерально-белковой фракций) и высушенных продуктов (добавок). Сушку протеиновых фракций осуществляли на лиофильной установке при температуре конденсора минус 55°C. Сушку минерально-белковой фракции проводили конвекционным способом при 105оС. Разработана технологическая схема и пооперационные материальные балансы термогидролиза. Определено, что из 100 кг мясокостного говяжьего сырья можно получить 4,72 кг сублимированного низкомолекулярного протеинового гидролизата, содержащего 94,3% протеина, 2,5% минеральных веществ и 0,63% жира. Дополнительным продуктом является сухая минерально-белковая композиция в количестве 13,12 кг, содержащая 82,9% минеральных веществ (кальция и фосфора) и 13,71% нерастворимого протеина. Дополнительно получают 5,05 кг костного жира. Продукты модификации мясокостного сырья рекомендованы к использованию в качестве пищевых и кормовых добавок, в составе биологически активных добавок к пище остеотропной и геродиетической направленности, микробиологических сред, кормов для аквакультуры, жировых композиций.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: высокотемпературный гидролиз; мясокостное сырье; коллаген; низкомолекулярные пептиды; сублимированный протеиновый гидролизат; минерально-белковая добавка

DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-1-18-26

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2020, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика