Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

декабрь 2018 (опубликовано: 31.12.2018)

Выпуск 4(38)

Главная > Содержание > Определение режимов получения гидролизатов из пшеничных нарезных батонов

УДК 664.66.002.68

Определение режимов получения гидролизатов из пшеничных нарезных батонов

Ибрахим М. ., Ал Ю. Ф., Баракова Н. В.

Исследовали влияние времени хранения батона «Московский» (I сорт в нарезке в пакете с клипсой) в течение двух, четырех и шести дней на гранулометрический состав измельченного батона; степени измельчения батона на точки клейстеризации крахмала; температуры нагрева замеса, а также дробного внесения измельченного батона на количество сухих веществ в гидролизатах, приготовленных из измельченного батона. Определили, что при измельчении батона по истечении двух суток хранения модуль помола (М) равен 1,35 мм (средний помол), четырех суток – 0,90 мм (мелкий помол), шести суток – 0,81 мм (мелкий помол). Точка клейстеризации крахмала для среднего помола (2 дня хранения батона) составила 80°C, для мелкого помола (4 дня хранения) – 60°C, для мелкого помола (6 дней хранения) – 50°C. Для получения максимального количества сухих веществ в гидролизатах необходимо нагревать замесы до температуры 80°C, дробно вносить измельченный батон в замес. Замесы измельченного батона и воды готовились с гидромодулем 1:3. Сырье вносилось дробно: общее количество сырья делилось на четыре равные части, интервал внесения сырья – 10 мин. В замес вносились ферментные препараты, содержащие α-амилазу, – Дистицим БА-Т Специал – доза внесения α-амилазы – 2,5 ед. АС/г сырья и ферментные препараты, содержащие ксиланазу, – Дистицим GL– доза внесения ксиланазы – 1 ед. КС/г сырья. Коэффициент динамической вязкости замесов определялся в диапазоне температур 32–90°C на вискозиметре Visco Basic Plus с использованием шпинделя R2 при скорости вращения ротора 10 с-1. Влажность измельченного батона определялась на анализаторе влажности Shimadzu MOC-63u. Массовая доля сухих веществ в гидролизате определялась на рефрактометре марки PTR46 Index Instruments. Математическая обработка проводилась с помощью программы OriginPro 2015 и ANOVA. Полученные результаты рекомендуется использовать при получении гидролизатов из возвратного хлеба.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: переработка хлебобулочных изделий; возвратный хлеб; гидролизаты возвратного хлеба; пшеничные батоны в нарезке.

DOI 10.17586/2310-1164-2018-11-4-42-48

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика