Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

2018 (опубликовано: 29.10.2018)

Выпуск 2(36)

Главная > Содержание > Влияние способа сушки на спектральные характеристики корня корневой петрушки

УДК 543.421/424.635.32

Влияние способа сушки на спектральные характеристики корня корневой петрушки

Филиппов В.И., Нечипоренко У.Ю., Кудинов Р.Е., Кудинова С.Ю.

Методами инфракрасной спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения (ИКС НПВО) и стандартными химическими методами проведено сравнительное исследование измельченного корня корневой петрушки, подвергнутого сушке тремя способами – сублимационной (–30оС) и воздушной при 20 и 50оС. Стандартными химическими методами образцы анализировались на содержание влаги, золы, аскорбиновой кислоты, экстрактивных веществ и рН водных экстрактов. Методом колебательной спектроскопии  исследованы сухие образцы, концентраты водных экстрактов, шроты и зола корня петрушки. Особенности структурно-химических изменений в ткани корнеплода, обусловленные  физической природой способа сушки, проявляются как в физико-химических свойствах, так и спектральных характеристиках исследуемых сухих образов и их составных частей – водорастворимых веществ, шротов и золы.  Отмечено, что сублимационная сушка и сушка при 50оС оказывают наиболее разрушающее воздействие на структуру основной составляющей компоненты корнеплода – углеводной. Для белковых структур, являющихся частью полисахаридных комплексов, чувствительны повышенные положительные температуры. Снижение содержания углеводов в водных экстрактах с повышением температуры обработки сопровождается увеличением интенсивности соответствующих полос в спектрах воздушно сухих шротов. Исследование влияния технологических условий высушивания образцов на спектральные характеристики золы, полученной при стандартных условиях (650оС, 4 ч), позволило отметить наличие полос разной интенсивности, характерных для  белковых и углеводных компонентов, в составе практически всех образцов. Данные, полученные при исследовании корня петрушки, показывают, что метод ИКС НПВО позволяет увидеть различия трансформационных изменений в структуре и составе основных биокомпонентов растительной ткани, происходящих при разных способах сушки и влияющих на ее биохимические, пищевые и профилактические свойства.

Ключевые слова: спектральный анализ; сублимационная сушка; метод инфракрасной спектроскопии; корень петрушки; пищевые свойства

DOI 10.17586/2310-1164-2018-11-2-44-54

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2018, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика