Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

март 2018 (опубликовано: 31.03.2018)

Выпуск 1(35)

Главная > Содержание > Ресурсосберегающая технология быстрозамороженных яблочных полуфабрикатов

УДК 664.8.037.1

Ресурсосберегающая технология быстрозамороженных яблочных полуфабрикатов

Перегудова Д.А., Колодязная В.С., Румянцева О. Н.

Исследовали и обосновывали технологические параметры предварительной обработки и замораживания стандартной и нестандартной фракций осенних сортов яблок и полуфабрикатов на их основе. Объектами исследования выбраны яблоки высокоурожайных осенних сортов «душистое», «штрифель» и «китайка», выращенные в коллекционном саду Павловской опытной станции ВНИИР им. Н.И. Вавилова. В процессе бланшировния и замораживания определяли активность фермента пероксидазы спектрофотометрическим методом, содержание аскорбиновой кислоты – методом Тильманса, моно- и дисахаридов – цианидным методом, органических кислот – титрометрическим методом в пересчете на яблочную кислоту и сумму пектиновых веществ – карбазольным методом. Показатели безопасности определяли по стандартным методикам.Для бланширования яблок, имеющих активность термоустойчивого фермента пероксидазы более 0,5 мг гваякола/г, рекомендуется 0,5% раствор лимонной кислоты, температура 95°C, время 120 с. Показано, что по содержанию моно- и дисахаридов, аскорбиновой кислоты, пектиновых веществ, свободных органических кислот стандартная и нестандартная фракция идентичны. В процессе бланширования и замораживания количество этих соединений уменьшается на 18–30% в зависимости от сорта и технологических параметров процессов. Для замораживания стандартной и нестандартной фракций яблок рекомендуется температура минус 35°C, что позволяет увеличить продолжительность их хранения до 9 мес. при температуре минус 18°С. Использование нестандартной фракции яблок для производства замороженного яблочного полуфабриката является важным ресурсосберегающим фактором и позволяет снизить потери яблок при переработке в 6–7 раз. Замороженные фракции яблок рекомендуется использовать как самостоятельный продукт, а также в кондитерском производстве, технологии кисломолочных продуктов и хлебобулочных изделий, что имеет важное практическое значение.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: консервирование холодом; технологические параметры замораживания; предварительная обработка яблок; органические кислоты; активность пероксидазы; пектиновые вещества.

DOI 10.17586/2310-1164-2016-11-1-27-34

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2018, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО