О номере
Публикации
Партнеры
декабрь 2017 (опубликовано: 25.12.2017)
Выпуск 4(34)
Главная
>
Содержание
>
Подбор технологических параметров для получения солодового дистиллята с наиболее приемлемым сенсорным профилем
Романов В. А., Баракова Н. В.
Ключевые слова: биотехнология продуктов питания; имитационное моделирование; нечеткая логика; подбор технологических параметров; солодовый дистиллят
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 663
Подбор технологических параметров для получения солодового дистиллята с наиболее приемлемым сенсорным профилем
Описан подбор технологических параметровсырья, затирания и брожения в производстве солодового дистиллята, обеспечивающих получение максимально приемлемого сенсорного профиля готового дистиллята. Сенсорный профиль зависит в основном от концентраций трех групп веществ: предельных альдегидов, высших спиртов и средних эфиров. Выбору подлежали параметры сырья (сорт солода), затирания и брожения, все величины которых так или иначе влияют на образование указанных сенсорно значимых веществ. Методика подбора технологических параметров заключалась в нахождении неслучайным образом лучшего из сенсорных профилей, полученных при тех или иных значениях параметров. Непосредственным критерием оценки служил обобщенный целевой показатель Ĉ — линейная свертка ключевых, различных для всех технологических стадий, показателей, имеющих отношение к сенсорному профилю с коэффициентами значимости. Последние находились сопоставлением произвольно назначенного группой экспертов уровня приемлемости соответствующего показателя с безразмерной шкалой от 0 до 1. Показана возможность подбора технологических параметров для получения наиболее приемлемого, по экспертной оценке, сенсорного профиля солодового дистиллята. Описанный подход, являясь родом имитационного моделирования технологического процесса, позволяет использовать экспертную оценку для создания и улучшения технологии любого пищевого продукта и подбора управляющих воздействий (синтеза регуляторов) в ручном и автоматическом управлении биотехнологическим процессом.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: биотехнология продуктов питания; имитационное моделирование; нечеткая логика; подбор технологических параметров; солодовый дистиллят
DOI 10.17586/2310-1164-2017-10-4-53-60
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License