Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Интенсификация технологии получения сока из плодово-ягодного сырья с высоким содержанием пектина

УДК 663.81

Интенсификация технологии получения сока из плодово-ягодного сырья с высоким содержанием пектина

Панкина И.А. , Белокурова Е.С.

Исследовали процесс ферментации растительного сырья при производстве соков для изучения возможности более глубокой переработки сырья и интенсификации процесса. Использовали сырье отечественного и зарубежного производства: яблоки сортов «Голден» и «Северный Синап», виноград сортов «Алиготе» и «Томпсон». Влияние процессов ферментации на выход и качество соков изучали с помощью ферментного препарата гидролитического действия Pectinex BE XXL, который в количестве 0,04 г растворяли в 100 г воды и вносили в мезгу. Обработку мезги осуществляли «холодным» способом при температуре 18–20°C в течение 60 минут. Контрольным образцом являлась проба без ферментативной обработки. Показано влияние Pectinex BE XXL на показатели интенсивности получения сока (продолжительность сокоотделения и фильтрация) и на выход продукта. Определено, что продолжительность фильтрации при использовании ферментного препарата сократилась: для яблочного сока – в 1,43 раза, виноградного – в 1,75 раза. При этом выход яблочного сока увеличился на 12%, а виноградного сока – на 14% по сравнению с контролем.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: технология получения сока; глубокая переработка сырья; ферментирование; растворимые сухие вещества; растительное сырье; мезга.

DOI 10.17586/2310-1164-2017-10-1-36-41

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО