О номере
Публикации
Партнеры
март 2017 (опубликовано: 30.03.2017)
Выпуск 1(31)
Главная > Содержание > Интенсификация технологии получения сока из плодово-ягодного сырья с высоким содержанием пектина
Панкина И.А. , Белокурова Е.С.
Исследовали процесс ферментации растительного сырья при производстве соков для изучения возможности более глубокой переработки сырья и интенсификации процесса. Использовали сырье отечественного и зарубежного производства: яблоки сортов «Голден» и «Северный Синап», виноград сортов «Алиготе» и «Томпсон». Влияние процессов ферментации на выход и качество соков изучали с помощью ферментного препарата гидролитического действия Pectinex BE XXL, который в количестве 0,04 г растворяли в 100 г воды и вносили в мезгу. Обработку мезги осуществляли «холодным» способом при температуре 18–20°C в течение 60 минут. Контрольным образцом являлась проба без ферментативной обработки. Показано влияние Pectinex BE XXL на показатели интенсивности получения сока (продолжительность сокоотделения и фильтрация) и на выход продукта. Определено, что продолжительность фильтрации при использовании ферментного препарата сократилась: для яблочного сока – в 1,43 раза, виноградного – в 1,75 раза. При этом выход яблочного сока увеличился на 12%, а виноградного сока – на 14% по сравнению с контролем.
Читать статью полностью
Ключевые слова: технология получения сока; глубокая переработка сырья; ферментирование; растворимые сухие вещества; растительное сырье; мезга.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 663.81
Интенсификация технологии получения сока из плодово-ягодного сырья с высоким содержанием пектина
Исследовали процесс ферментации растительного сырья при производстве соков для изучения возможности более глубокой переработки сырья и интенсификации процесса. Использовали сырье отечественного и зарубежного производства: яблоки сортов «Голден» и «Северный Синап», виноград сортов «Алиготе» и «Томпсон». Влияние процессов ферментации на выход и качество соков изучали с помощью ферментного препарата гидролитического действия Pectinex BE XXL, который в количестве 0,04 г растворяли в 100 г воды и вносили в мезгу. Обработку мезги осуществляли «холодным» способом при температуре 18–20°C в течение 60 минут. Контрольным образцом являлась проба без ферментативной обработки. Показано влияние Pectinex BE XXL на показатели интенсивности получения сока (продолжительность сокоотделения и фильтрация) и на выход продукта. Определено, что продолжительность фильтрации при использовании ферментного препарата сократилась: для яблочного сока – в 1,43 раза, виноградного – в 1,75 раза. При этом выход яблочного сока увеличился на 12%, а виноградного сока – на 14% по сравнению с контролем.
Читать статью полностью
Ключевые слова: технология получения сока; глубокая переработка сырья; ферментирование; растворимые сухие вещества; растительное сырье; мезга.
DOI 10.17586/2310-1164-2017-10-1-36-41
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License