Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Влияние различных технологий отложенной выпечки и улучшителей на качество круассанов

УДК 664.6

Влияние различных технологий отложенной выпечки и улучшителей на качество круассанов

Дмитриева Ю.В. , Андреев А.Н.

Исследовали влияние различных технологий отложенной выпечки на удельный объем и структуру слоистости круассанов; влияние хлебопекарных улучшителей на кинетику изменения удельного объема круассанов, изготовленных по технологии freezer to oven (FTO) в процессе холодильного хранения. Серии испытаний по приготовлению круассанов проводились по рецептуре «Круассана французского» (ТУ 9116-041-48975583-2011) по технологиям отложенной выпечки: прямой способ (без заморозки); заморозка после формования; заморозка после частичной расстойки; заморозка после формования, не требующая расстойки (FTO). Показано, что круассаны, изготовленные по технологии FTO, имеют наименьший удельный объем, что требует разработки специального улучшителя. Исследовали влияние 4 рецептур улучшителей с использованием гуаровой камеди и гороховой клетчатки на удельный объем и структуру слоистости у круассанов по технологии FTO после 1; 30 и 60 сут холодильного хранения. Показано, что наилучшие результаты по удельному объему после 60 сут хранения (5,28 и 5,32 см3/г) были у образцов с улучшителями, изготовленными по рецептуре № 2 (гороховая клетчатка) и № 4 (гуаровая камедь). У всех образцов на срезе наблюдали хорошую структуру слоистости, отсутствие закалов, следов разрушения слоев. Установлена возможностьиспользования гороховой клетчатки в качестве альтернативы гуаровой камеди. Образцы улучшителей были апробированы в производственных условиях на технологии замороженных после формования круассанах, готовых к выпечке без дефростации и расстойки, и получили положительный результат.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: технология «из шокера в печь»; гороховая клетчатка; гуаровая камедь; хлебопекарный улучшитель; структура слоистости; удельный объем хлеба.

DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-3-39-47

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО