О номере
Публикации
Партнеры
июнь 2016 (опубликовано: 22.06.2016)
Выпуск 2(28)
Главная > Содержание > Сравнительный анализ структурных изменений при холодильной обработке мышечной ткани говядины и африканского страуса
Бараненко Д.А., Колодязная В.С., Бройко Ю.В.
Приведен сравнительный анализ структурных изменений мышечной ткани тазобедренной части говядины II категории и африканского страуса в цикле «охлаждение–замораживание–размораживание». Объектами исследования выбраны: мышечная ткань тазобедренной части говядины II категории и африканского страуса. Исследование структурных изменений мышечной ткани охлажденного и замороженного мяса проведено методом электронной спектроскопии диффузионного отражения (ЭСДО) в интервале длин волн λот 200 до 700 нм. Получены электронные спектры поглощения поперечного и продольного среза мышечных волокон говядины и страуса, охлажденных при t= (3±1)°C и замороженных при t= (–35±1)°С. Показано, что метод ЭСДО можно рекомендовать для характеристики состояния охлажденной и замороженной мышечной ткани говядины по интенсивности полос поглощения при λ = 250 и 295 нм и страуса при λ = 255; 285 и 310 нм. Отмечено, что значения интенсивности полос поглощения в исследуемом интервале длин волн выше как для продольного, так и для поперечного среза мышечной ткани замороженного страуса.
Читать статью полностью
Ключевые слова: мышечная ткань; говядина II категории; африканский страус; структура; спектры; холодильная обработка.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.057
Сравнительный анализ структурных изменений при холодильной обработке мышечной ткани говядины и африканского страуса
Приведен сравнительный анализ структурных изменений мышечной ткани тазобедренной части говядины II категории и африканского страуса в цикле «охлаждение–замораживание–размораживание». Объектами исследования выбраны: мышечная ткань тазобедренной части говядины II категории и африканского страуса. Исследование структурных изменений мышечной ткани охлажденного и замороженного мяса проведено методом электронной спектроскопии диффузионного отражения (ЭСДО) в интервале длин волн λот 200 до 700 нм. Получены электронные спектры поглощения поперечного и продольного среза мышечных волокон говядины и страуса, охлажденных при t= (3±1)°C и замороженных при t= (–35±1)°С. Показано, что метод ЭСДО можно рекомендовать для характеристики состояния охлажденной и замороженной мышечной ткани говядины по интенсивности полос поглощения при λ = 250 и 295 нм и страуса при λ = 255; 285 и 310 нм. Отмечено, что значения интенсивности полос поглощения в исследуемом интервале длин волн выше как для продольного, так и для поперечного среза мышечной ткани замороженного страуса.
Читать статью полностью
Ключевые слова: мышечная ткань; говядина II категории; африканский страус; структура; спектры; холодильная обработка.
DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-2-63-69
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License